奶酪市场：“文火”蒸出“大蛋糕”

　　奶酪作为舶来品，在国内市场一直维持着一种不温不火的状态，同时，由于其口味问题，一直不能被我国消费者所接受，也不为各大乳企所看重。但是，随着消费者需求的增加和乳业市场竞争的加剧，奶酪这一新的品类已成为各乳企争夺的焦点。据统计，奶酪虽然仅占整个乳品行业总产量的千分之一，但奶酪每年的进口量却以30%以上的幅度递增，这表明该产品正日益受到市场的青睐，市场潜力不容小觑。有业内人士表示，奶酪很有可能成为未来乳品发展潮流的风向标。

　　奶酪市场近乎真空

　　“之所以奶酪目前还未推广到中国普通消费者，还存在以下主要因素：大多数西方原制口味不能接受；价格太高；没有适合的食用场合。”某乳企市场开发部的苏经理在接受记者采访时说，“由于进口奶酪价格较贵，中国的一些厂商可以从本国资源出发，开发生产中国消费者消费得起的产品。”苏经理认为，有很多的舶来品一开始都会出现“水土不服”的情况，就像啤酒，中国消费者从开始的不适应到接受甚至同化了啤酒。相信对于西方口味的奶酪，中国消费者在将来也会接受，只是时间问题。但在此以前，中国的企业可以通过改良和创新，找出一种可以被中国消费者认可口味的奶酪或者奶酪食品，从而开始逐渐推动奶酪市场的发展。“创新是艰辛的，但也会有好的收获。”苏经理说。

　　“中国的奶酪市场现在应该处于萌芽状态，第一，跟世界的平均水平相比，世界人均奶酪消费是2.8公斤，中国是十几克，仅是世界人均量的二百多分之一，而我们的近邻日本现在的人均奶酪消费大概是2公斤，台湾大概现在的奶酪的消费总量和大陆是一样的，大概都在两万吨左右，由此可以看出，中国奶酪消费数量非常少。”蒙牛乳业的一位负责人说。在谈到中国消费者对奶酪的需求时，该负责人说：“我觉得这个需求是一个过程，首先现在人们的生活水平越来越高，乳品的消费方式也越来越多元化，你不仅要喝牛奶，要喝酸奶，可能还需要吃奶酪，有一些资料可以表明，像美国、日本他们现在都提倡一种叫“3Aday”这种饮食方式――每个人一天要消费三种乳制品，大概的比例是200克的牛奶，100克的酸奶，然后要有20克的奶酪。他们进行过各种各样的研究和跟踪，证明这样的乳制品饮食方式对人的健康是非常有好处的。奶酪这种产品在中国无论是生产还是消费的时间还非常短。我所引用的这些资料是在发达国家都做过研究和论证的，大家也可以通过一些官方的网站去查看关于奶酪的好处。”

　　记者在内蒙古呼和浩特市各大超市走访时发现，在奶酪食品的货架前，偶尔有几个年轻的消费者。据超市的工作人员介绍：“很多人不愿意选择奶酪，主要原因是奶酪的口味问题，很多人吃不惯那个味儿，再者就是奶酪产品普遍比较贵。”

　　针对此问题，一位经常食用奶酪的消费者对记者说，“奶酪贵是可以理解的，为什么呢？通常我们评价一个东西的贵贱是要相对于它的产品价值来比较的。因为10公斤的牛奶才能做1公斤的奶酪，从成本上就可以看出奶酪的价值。同时，奶酪的生产工艺非常复杂，生产时间也相对较长，这都是造成奶酪价格较高的原因。”

　　奶酪消费增长将是必然趋势

　　随着我国国民整体生活水平的大幅提高，特别是国内发达地区消费者健康意识的增强，人们对饮食的要求也在从数量向质量转变。奶酪做为牛奶中的精华，营养价值极高，必将成为牛奶产品中的消费亮点。另外，奶酪的乳糖含量很低，非常适合乳糖不耐症的人群食用，也将吸引我国半数以上有乳糖不耐症且对乳制品有需求的消费群。

　　因此，有业内人士预计，奶酪正逐渐向市场爆发的边缘靠拢，正在成为乳企和市场倍加呵护和关注的新兴乳制品品类之一。在国内乳制品竞争激烈且呈现出低毛利率竞争特点的市场环境中，推出具备高毛利率、高附加值的奶酪产品可谓正中企业急欲利润突围的下怀。记者通过市场调查了解到，当前市面上的主流品牌奶酪产品，零售价格一般维持在20元/200克左右，若是进口品牌或突出保健功能的细分产品，零售价格还会高出30%以上。据业内人士估计，与其他乳品平均10%――20%的毛利率相比，奶酪的毛利率能达到40%。而这样的毛利率为企业带来的整体利润率贡献是不言而喻的，同时也有利于企业对产品进行深度市场推广开发，提升产品市场竞争力。

　　从产品属性而言，奶酪产品是对鲜奶产品进行深度加工，在业内有“十斤奶，一斤酪”的说法，其营养价值大大超越了其他乳制品种类，同时奶酪进行加工后原本鲜奶中的乳糖转化为乳酸，因此更易于人体吸收。另外，作为固体乳品，它不仅是大众营养佐餐品，也是西式餐点的重要辅料――目前在我国奶酪市场中，约有近80%的奶酪是销往快餐店、西餐厅、西式蛋糕房等地方。这就使得奶酪产品在市场竞争中不再局限于商场终端的竞争，避免了同质化的恶性价格战。

　　专家分析，从消费趋势来看，国内的奶酪市场与国外奶酪市场相比，明显地呈现出起步晚、消费者认知度有限、产量小、个人消费量低的特点。据资料显示，欧洲年人均奶酪消费量达22公斤，而中国年人均消费量只有0.2克。我们对消费判断有一句话叫“发达国家的今天就是发展中国家的明天”，这就意味着中国的奶酪消费量也会逐渐地向世界平均水平靠近，因此可以断定奶酪市场的前景是非常广阔的。奶酪市场需精耕细作

　　据业内专家分析，奶酪作为乳品行业最具竞争优势的新生代产品，目前还处于市场成长阶段，因此在产品发展阶段，仍然有一些短板问题值得业内重视并逐步解决。

　　中国的饮食文化与外国存在很大差异，因此国内消费者对奶酪的认识和消费更大程度上是一种被其他主食所带动的附带性消费。如国人往往在快餐店、西餐厅食用汉堡包、西式甜点时，才对奶酪产生了附带性消费。虽然随着消费者消费质量的升级，奶酪市场也出现了不少个体消费，但总体说来，国内大规模的奶酪消费高峰还没有真正到来，消费者对产品的接受度仍然需要一个适应的过程，乳企还需解决如何让国内消费者适应奶酪独特口味的问题。

　　在当前国内预估的11000吨左右的奶酪销量中，进口奶酪的销量便占据了90%以上的份额，这意味着国内的生产规模仍然偏小，没有形成规模型生产。据业内人士透露，国内最大的奶酪生产厂家蒙牛的最大年产能仍然只有进口奶酪年销量的三分之一。当国内并未形成稳定的消费量和奶酪产能时，国内企业贸然扩大产能仍然面临一定的风险。曾经尝试在中国生产奶酪的卡夫食品就是一个典型的例子，卡夫与中国乳品企业合资，但由于种种原因，最后的结果是无奈撤资。现在，卡夫在中国销售的所有奶酪都是进口的。

　　目前，国内的零售网络仍然未能和奶酪产品达成良好的“兼容性”。一方面，奶酪和巴氏鲜奶一样，在整个运输、配送、存放过程中须配以全程冷链，这就为产品进入商超终端设立了一个门槛；另一方面，由于奶酪目前的市场定位于高端市场，因此消费力高的城市对奶酪产品有需求，但往往这些城市远离奶源和生产地，受运输条件限制，导致有市场没有产品；而在边远的奶源和生产地，即使有产品但却没有市场。这样的瓶颈也导致了当前很多中小零售环节很难见到奶酪产品的影子，这在一定程度上阻碍了奶酪从餐饮辅料向个人消费转型的步伐。

　　很显然，众多乳品企业都在用文火来蒸这块蛋糕。可以预见，这块日益膨胀的蛋糕离出炉时间也不会太久。

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