【受益于经济增长、可支配收入不断提高、城镇率提升及渠道拓展等因素，我国休闲食品行业零售额保持双位数增长，预计2016—2020年的复合年均增长率为12%，2020年行业零售额接近1.3万亿元。而卤制品行业2016—2020年的复合年均增长率为18.2%，步入成熟阶段。】
增速持续上升 卤制品领跑休闲食品
卤制品市场增速领跑，预计到2020年规模仅次于膨化食品。随着卤制品行业包装化、品牌连锁化加速，吃卤食的习惯逐渐被更多人接受，2018年行业规模约为870亿元，预计到2020年达到1201亿元，2016—2020年的复合年均增长率为18.2%。卤制品行业步入成熟阶段。行业发展初期以区域销售为主，跨区域存在口味壁垒和消费偏好。行业生产方式从人工炉灶生产向蒸汽锅生产过渡，往流水线和自动化生产方向转变。
生产技术的发展与销售区域的扩张相关，生产技术发展的同时推动卤制品行业企业突破跨区域销售壁垒，向全国市场扩张。连锁品牌企业间开展品牌竞争，规模化生产效率高且门店供应链完善的企业市占率逐步提升，开始步入成熟阶段。2018年卤制品的行业规模约在870亿元，证券化率约31.6%，预计到2020年该比例提升至55%，卤制品正从佐餐菜肴变身为休闲食品。
全国性连锁品牌主要依托门店在多区域的开店来实现市场份额的提升，门店的扩张离不开供应链管理体系的支撑，供应链管理体系的效率影响公司的利润率和竞争优势，因此供应链是行业核心竞争力。供应链体系的优势主要体现在原材料采购端、标准化生产端、冷链运输配送端和门店的精细化管理。
“中央厨房”显效 支撑企业连锁扩张
行业制造工艺标准化趋势下，生产效率成为行业壁垒的体现之处。从工艺技术上来看，卤制品是原材料单一、加工流程简单的产品。生产技术含量不高，行业进入壁垒低，因此行业内家庭作坊模式与连锁品牌经营模式并存。如今规模化生产技术(全程温控、原料预处理、腌制和杀菌等)已普及，制造过程更加标准化及自动化，能确保大量生产在味道、质量、安全及卫生水平方面均标准化的卤制品;大企业的工业化分拣系统的建立为终端的配送奠定基础，也保证了门店产品的新鲜和安全。
连锁经营的竞争优势之一在于输出产品的标准化、稳定性。产品的标准化通过中央厨房模式，将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，为企业连锁扩张提供了重要的支撑。
上游影响巨大 连锁品牌优势明显
行业毛利率与养殖业景气度相关。根据休闲卤制食品产品种类的不同，如鸭副产品等卤制肉食、卤制蔬菜、素食豆腐、鱿鱼等，上游为畜禽养殖业、水产养殖业、蔬菜种植业。卤制品的原材料成本占比高，在85%以上，上游养殖业的景气度影响产品毛利率。禽类价格受到家禽的供求、饲料成本、牲畜及传染病并影响，而分部位的禽类产品价格更加波动，比如鸭副价格较一般的整鸭价格更为波动。鸭副产品的价格波动影响休闲卤制品行业的原材料成本。规模采购成本优势在同行业对比中明显。
原材料价格上涨时虽影响全行业的毛利率，但是规模化采购的生产企业的成本管控能力强，能够尽可能控制成本上涨。并且连锁品牌企业还具有较强的提价能力，可以转嫁成本的压力。而小企业则会在成本上升阶段因为提价能力偏弱，利润被压缩而陆续出局。
休闲卤制食品连锁企业的物流呈现小批量、高频次、多点配送和快速配送的特点。鉴于行业特点，企业需要完善的仓储物流体系、先进的食品保鲜技术来支撑，并考虑销售网络的铺设和市场的反应速度；在门店选址上，需要考虑门店与生产基地的运输距离和时间，以达到效率最大化，沿线多点配送可以分摊物流成本，有利于下游配送效率集约化。
渠道布局加快 线下线上相互融合
线下渠道贴合社区，线上渠道引流推动增长。休闲卤制食品的销售渠道包括餐饮服务店、商超、加盟店、品牌店、电商平台。不同的销售渠道对应不同的消费市场，酱卤肉制品的消费市场主要有四种，分别是家庭消费市场、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品特产市场。其中，酒店餐饮市场属于直接供应酒店、酒吧、夜市餐饮等大客户，订单量大销售稳定，礼品特产市场主要在专卖店、机场火车站等地区，而家庭消费市场和休闲食品市场是门店直接接触消费者的散装销售，卤制食品品牌连锁企业主要面向的是休闲食品市场。
从销售渠道的零售额上看，食品店及食品市场的零售额最高，自营或者加盟门店和网上渠道的增速快，占比逐渐提升。线下自营或者加盟门店主要贴合社区、商圈、住宅区，方便消费者实现即时购买，门店直接购买外带。除线下门店外，休闲卤制食品企业通过线上引流带动线下门店销量的增长。当前休闲卤制品行业中品牌连锁竞争激烈，虽然已基本形成“两超多强”的格局，但是在核心城市仍然布局密集、竞争激烈。（于文文）
转自：中国食品报
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