近年来，随着人们保健意识的增强，膳食结构也悄然发生着改变，牛肉消费市场逐渐活跃起来。特别是这两年来，全国牛肉价格持续快速上涨，目前全国均价达到每公斤63元以上，累计涨幅超过30％。
究其不断涨价的原因，业内人士分析认为，根本因素在于供求失衡所致。当前牛肉价格上涨集中反映了我国肉牛生产能力不足，供给的增长跟不上需求的高涨。在当下产业发展基础薄弱、养殖效率不高、饲养成本上升、散户退出加快、规模养殖发展缓慢的情况下，其供需矛盾必将日益突出，产业发展亟待转型升级。
价格高位上扬超出人们预期
近年来，由于消费需求增加，活牛和牛肉价格一直保持坚挺走势，特别是去年以来涨势明显加快。有关市场调查显示，目前一般品种商品育肥牛价格每公斤都保持在20元左右，优良品种则达到每公斤22元以上，牛肉价格也在经过两年大幅上涨后继续高位上扬。
据农业部定点监测，9月末全国牛肉平均价格达到63.37元/公斤，在去年同期同比上涨24.8%的基础上，又上涨5.8%，两年来累计涨幅达到30％以上。新华社全国农副产品和农资价格行情系统监测显示，中秋、国庆“双节”过后，多数农副产品价格回落，但牛羊肉价格不仅未见回落迹象，反而继续高位上扬，特别是牛肉价格上涨幅度不断加大，位居食品类涨幅榜首，已成为物价上涨的新推手。
受鲜牛肉价格的波及，与牛肉相关的加工食品价格也水涨船高。如酱牛肉每公斤高达120元，牛腩每公斤达到80元以上，牛腱子接近100元；而随着牛肉价格走高，许多餐馆要么菜品提价，要么菜量“缩水”。如人们爱吃的纯牛杂去年是一碗8元，现在卖10元以上，萝卜牛杂以前一碗4元，现在卖6元以上，而且还是“白茫茫”一片看上去全是萝卜；如今在一些招牌牛肉拉面馆，牛肉拉面里已经看不到牛肉片，只有用碎肉末代替了。
消费增长过快供需矛盾突出
业内人士指出，肉牛价格不断上涨虽然是多种因素造成的，但根本原因在于需求旺盛、供给不足。近年来，随着居民膳食结构的改善，牛肉消费逐步变为全民性消费、全年性消费，旅游餐饮业的快速发展也带动了户外消费的快速增长，牛肉消费量显著增加。据统计，近10年来，国内牛肉消费每年平均增速达23.8%，在整个肉类消费中的比重从不到5%提高到现在的15%，是肉类消费中增长最快的，目前我国牛肉消费量已跃居全球第四位。
相比牛肉消费的快速增长，近年来肉牛产业发展明显滞后。肉牛饲养业是传统的畜牧业，但由于其成本大、周期长、风险高、效益差，肉牛养殖业在逐渐萎缩。据调查，在传统的肉牛养殖地区，目前的肉牛存栏量已急剧减少，养牛场、养牛户纷纷退出了养牛的行列，曾经的养牛专业村现在几乎为零。同时，由于市场供不应求，大量宰杀母牛，使基础母牛数量明显减少，直接导致市场上牛源更加紧张，犊牛价格上涨。有关统计资料显示，2000年全国肉牛存栏为9657万头，到2011年下降到7000万头，降幅高达30％；近年来基础母牛下降幅度在15％~20％之间，有的地方甚至达到60％。如2010年全国基础母牛为3500万头，到2011年尚不足2800万头。从产量上看，2007~2010年，全国牛肉产量年均增速分别只有2.1%，比“十一五”期间的总体水平低1.1个百分点，2011年全国牛肉产量为648万吨，比2010年下降6万吨。由于生产和消费的不均衡，市场出现严重的供需缺口，从而引起牛肉价格连续上涨。
肉牛资源紧缺，牛肉价格高涨，与其相关的屠宰加工企业也普遍处于半停产状态，目前开工率仅达三成多，使整个产业形成恶性循环。中法肉牛研究与发展中心的专家认为，从肉牛产业看，中国的屠宰量、屠宰速度严重超标，屠宰加工速度明显超过养殖存栏速度，长此以往必然造成产业萎缩。据了解，从世界平均水平看，肉牛屠宰的安全线应该是25%，即存栏100头牛屠宰25头左右，可中国目前的速度已经达到40%，这也是导致产业逐渐萎缩的重要因素。
一方面是国内自身肉牛养殖严重萎缩；另一方面进口牛肉大量进入国内市场。专家认为，国外牛肉的冲击也是造成我国产业衰落的又一直接原因，甚至国外有机构预测，中国在今年内很可能成为牛肉净进口国。这对于一个人口大国、农业大国来说，绝不是幸事。
养殖成本增加生产受到抑制
近年来，虽然我国牛肉价格高位运行，但养殖成本也在不断增加，使养殖户的利润空间受到挤压，在一定程度上影响了发展生产的积极性；同时，我国肉牛产业历来基础薄弱，规模养殖发展缓慢的情况下，这也导致存栏量下降，生产能力不足，日益增长的消费需求，使供需矛盾表现得更加突出。
据专家介绍，现在饲料、用工及运费成本都在逐年提高。原来雇一名工人一天劳务费用三五十元，现在每天需100元以上；前几年购买一头犊牛仅需五六百元，现在则需两三千元；过去散养一头牛成本约2000多元，现在成本达到5000元以上。根据全国农产品成本收益资料统计，2011年每头肉牛的仔畜进价为3747.16元，是2006年的3.1倍；同时，草原、土地等资源约束造成饲草料成本不断增加。2006~2011年，每头散养肉牛的精饲料费从389.93元增加到1191元，增长205%，青粗饲料费从157.54元增加到303.03元，增长92%，而牛的养殖周期比较长，从青年牛到出栏需要6个月，出售后所获毛利约为1000元，这样算来，养牛平均每月赚不到200元。因此，养殖户的积极性也就受到相当程度的抑制。饲养几头牛、几十只羊还不如外出打工挣钱多，导致散户退出加快。而我国规模化养殖发展缓慢，还不能弥补散户退出的产量缺口。特别是在牧区，随着禁牧和草畜平衡政策的深入实施，牲畜数量减少，在单产难以短期提高的情况下，势必造成总产减少。
后市仍处高位养殖前景看好
专家指出，随着肉类消费的快速增长及健康消费理念的逐步深入，我国牛羊肉消费结构比例将呈递增趋势。因此，牛肉需求旺盛，价格高位维稳将是常态，大力发展肉牛养殖业，不仅前景广阔，而且对保障市场供应，促进农牧民增收有着十分重要的意义。
从消费需求看，尽管猪肉依然是我国居民肉类消费的“主力军”，但牛羊肉消费所占比重不断上升，逐步向国际“三三制”过渡（猪肉、牛羊肉、禽肉各占1/3）。统计数据显示，2010年，我国城镇居民、农村居民人均购买牛肉分别为3.78公斤、1.43公斤，与世界平均水平相比，我国人均牛肉消费量还比较低，消费增长的空间仍然较大。
近年来，经济的快速发展，人们生活水平不断提高，也将催生高端牛肉的消费需求。所谓高端牛肉，是指用特定牛种、特定技术、特定方法加工生产出来的牛肉。一般1头高档牛能出45%的高档肉，15%的极品肉（不超过20%）。高档牛肉不仅口感好，而且营养价值高，吃了之后更健康。发达国家经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉日渐兴旺。据了解，中国高端牛肉市场是从2008年奥运年开始显山露水的，现在渐渐铺陈开来的这个市场已经越来越引人瞩目。近两年，国家限制三公消费政策的出台，让餐饮行业尤其是高端餐饮饱受冰霜之苦，高端牛肉市场也在经历着发展中的阵痛，但随着经济水平提升，消费升级，人们更加注重生活质量和产品质量，高端牛羊肉将有一定的市场需求和购买力支撑。据统计，国内的高品质牛肉市场规模从2001年的2.92万吨增加到2010年的5.31万吨，年复合增长率约6.87%。预计2014年，高品质牛肉总规模为6.67万吨，2015年将达到7.4万吨。
对于后市的牛肉价格走势，业内人士分析认为，受牛源紧缺、供给偏紧、人工成本增加、饲料原料价格上涨以及社会物价水平总体上升的影响，预计未来牛肉价格仍将高位运行。特别是随着冬季来临，牛肉的消费需求将更加旺盛，因而价格上涨在所难免。
制定扶持政策促进产业升级
有关专家建议，要确保今后牛肉价格平稳运行，同时提高肉牛养殖经济效益，还需政府相关部门针对肉牛养殖特点，“量体裁衣”制定具体的产业发展政策。中国肉牛业发展战略需从“资源开发型”向“市场导向型”转变，当务之急是加大扶持力度，激发养殖积极性，推进规模化和标准化养殖，提升产业的整体水平，从而保障供给，平衡产业链利益格局，实现良性循环，可持续发展。
据悉，国家发改委、农业部、财政部等多个部委已联合启动了涵盖全国的国家肉牛产业技术体系。2013年发布了《全国牛羊肉生产发展规划（2013~2020年）》。根据此规划，将安排中央预算内投资17亿元，用于肉牛肉羊规模养殖场建设、良种场建设。规划要求各地，通过政策扶持，改善发展规模养殖所需的设施设备条件，促进农户走规模养殖发展道路，逐步提高规模养殖比重，推进产业化经营。相信，随着这些政策措施的不断落实，必将对我国肉牛产业的发展起到积极的推动作用。（刘国信）
来源：中国医药报
