中渝论酒|白酒你选酱香还是浓香？

 

　　你知道吗?古人品酒要早于品茶。酒作为消费品在中国其文化符号大致要弱于茶文化。这是因为酒和日常饮食密不可分，茶更像是知识精英文化阶层的符号象征。即便品酒，也日趋西化，葡萄酒、白兰地、伏特加，藏酒爱酒之人也多数钟情与此类。白酒之于国人愈近反而成了等下黑，成了一片知识洼地，不被国人真正了解。中渝酒交易中心作为综合类酒交易中心，愿意抛砖引玉，与爱酒诸君品酒藏酒论酒。愿意以文化入酒，不仅让诸君能在酒中品出豪迈，品出友谊，更能品味人生品味文化，今日开篇先说酱香型和浓香型。
 

　　既然是香型较量我们首先比香
 

　　比口感
 

　　酱香型——香
 

　　酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。中渝平台上销售的贵州茅台镇圣窖系列酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
 

 

　　浓香型白酒——冽
 

　　浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
 

　　比工艺
 

　　白酒工艺比较其实一点也不比广受吹捧的红酒简单。原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。
 

　　酱香型——用料严窖藏久
 

　　所谓坤沙，也是茅台浑沙，就是茅台的传统工艺。必须是端午采用完整颗粒的红缨子高粱(所谓的沙)，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后(俗称下沙)，九蒸八晒七出：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入原料中，晾嗮，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月)，七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。
 

 

　　浓香型——用料杂
 

　　浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温(55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。浓香主要卖点是窖池年份，而不是酒的储藏年份。百年老窖能有几个呢?况且真正用老窖又有多少，酱香和浓香能买到好酒的几率不言自明。
 

　　下图还将其他因素进行了图形话比较，方便大家更好了解两种香型的特质。
 

 

　　开辟中渝论酒板块的目的还是在于让爱酒的诸君，更了解酒，更会品位酒。当然酒是用来喝的，每个人的喜好不同，这是感官需求，不能以理性强求。但喝出健康，喝的安心还是首要的考虑因素。买好酒上中渝，我们会逐渐为各位评测推荐值得大家品鉴的良心好酒，更有藏酒宝这样的返利增值策略。能让大家边喝酒边理财致富，藏富于酒，品味生活。

     转自：号外网

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