江湖菜登上大雅之堂 特色餐饮成大众消费潮流

　　有人的地方，就有江湖；有江湖的地方，就有江湖菜。过去一度爆红的江湖菜由于菜色单一，位置偏僻，卫生条件不佳成昨日黄花。但近年来，大众口味越来越多元化，餐饮企业为满足消费者需求，对餐饮不断垂直深挖，江湖菜迎来“重出江湖”的契机。

　　9月25日，新兴的餐饮品牌“撒椒”召开品牌发布会，其主打的江湖菜以时尚、卫生、口味多元的形象出现在世人面前。管中窥豹，江湖菜重出“江湖”，也是大众餐饮成为拉动餐饮市场的主力，特色餐饮成为大众餐饮主流的一个真实写照。

　　江湖菜折射大市场，大众餐饮大行其道

　　说起辣子鸡、水煮鱼、尖椒鸡、酸菜鱼等等菜色，想必吃货们都不会陌生。而鲜有人知的是，这些大把撒辣椒，大瓢加花椒的重口味菜品们还有另一个称呼——江湖菜。

　　据悉，江湖菜起源于乡野民间，是相对于宫廷菜而言，依就餐场合而区分的菜式，“麻辣鲜香、重口味、食材新鲜、不墨守成规”是它最大的特点。过去的江湖菜通常一家店只卖一道菜，多深藏于街角巷尾，卫生状况也不理想，所以经常在人们新鲜感过后便渐渐式微。而现在在深圳怡景中心城，江湖菜却十分受欢迎。9月25日，主打江湖菜的“撒椒”品牌经过一段市场磨合之后，召开品牌发布会。据撒椒负责人介绍，自撒椒开业后日均翻台率在7轮左右，到现在我们也经常看到撒椒店外大排长龙的场景。

撒椒品牌发布会现场

　　据悉，目前餐饮市场的结构发生了很大的变化。随着餐饮业转型调整，大众化餐饮因其经济实惠、方便快捷的特点，已经逐渐成为推动行业发展的中流砥柱。2015年大众化餐饮的市场份额已超过80%。而随着餐饮多元化经营的发展，小而精的特色餐厅成为市场主流，推动着餐饮市场不断细分，众多细小的菜系得以重出江湖。撒椒江湖菜的崛起，一定程度上也得益于顺应了市场潮流。

　　消费结构年轻化 餐饮企业调整产品服务

　　据深圳市餐饮服务行业协会会长邹洪女士介绍，特色餐厅的增加，也与目前餐饮消费年龄结构的变化有关。据了解，由于生活观念、消费观念的不断转变，年轻人成为离开厨房、在外就餐的主流消费者，他们对餐厅的就餐环境、菜品的特色和价格都提出了更多的要求。在餐饮这个以人为主的变化不定的“江湖市场”，迎合目标市场的附带需求去做好自身产品、服务，成为了餐饮企业们经营成败的关键。

　　据了解，为选择更能代表江湖菜风味的菜品，撒椒团队走访了317道江湖菜菜品之始祖，从中精选出10余道经典大菜进行改良创新，以安全卫生的食材为本，用最正宗的原料、更精确的操作技术来提升风味，推出“麻辣、尖椒、酸菜、水煮、青椒、泡椒”六大味型的菜品。同时以传统江湖菜为灵感，推出“撒椒豆花鱼”“霹雳娇蛙”“暴力猪脚”三道江湖菜。不仅如此，撒椒还对菜品采用末位淘汰制的方式，不断推出新的菜品，不断给消费者们惊喜。据悉，开业至今，撒椒的菜单已有三次上新。最近推出的“撒椒豆花鱼”、“尖椒鸡”、“霸道牛肉”等菜品一上新就获得了广泛好评。“当年吃过的豆花鱼，味道依旧还记得，真开心今天也还能吃到，而且豆花似乎更好吃了。”一位吃着撒椒豆花鱼的重庆食客说道。

撒椒原创招牌-撒椒豆花鱼

　　另一方面，消费群体的年轻化，也让餐饮企业在环境布置、视觉形象设计、服务等方面煞费苦心。撒椒的品牌设计就十分契合年轻人的文化氛围。“撒椒”二字不仅显示了江湖菜大把撒辣椒，大瓢下花椒的豪放，同时谐音“撒娇”，也显示了风情万种的浪漫。与品牌一脉相承的店面装修也十分有特点。花团锦簇的天花板，搭配各色炫酷的灯光，以及代表童趣的一些绘画涂鸦，引来年轻人们不停的自拍和分享。此外，撒椒还有“食材只用一次”，辣椒可以加工打包带走，“可视化透明厨房”等特色，无不让年轻人耳目一新。在此次发布会的现场，撒椒还以魔术推出菜品，品鉴直播等时下流行的形式进行推广，吸引了更多年轻人的目光。

　　品牌发展的福地购物中心的影响力

　　在找准着力点，抓准主要消费者之外，“地利”也是餐饮企业快速发展、扩大影响的重要因素。一线城市、商圈、购物中心等时尚、休闲的年轻人集中地成为餐饮品牌发展的福地。

　　目前，撒椒已在深圳、广州、上海等一线城市多个商业中心开设店面，预计在今年年底会开设到15家。据撒椒创始人透露，一线城市的购物中心，是撒椒选址的硬性指标。她提到，一方面，购物中心的消费群体和撒椒的消费群体很吻合，都是年轻的消费者；另一方面，一线城市购物中心的形象与撒椒品牌形象吻合，也更有利于品牌知名度的提升。

撒椒怡景中心城店火爆开业

　　深圳怡景中心城的总经理王彬表示，对购物中心来说，像撒椒这样具有很强的活力和聚客能力的品牌，能互相增加客流，其实是两者双赢的合作。

　　一个餐饮的成功，天时地利人和缺一不可，在特色餐饮成为主流的今天，找准着力点、选个好位置的地址固然重要，但最重要的，依然是如何打造消费者喜欢的产品和服务，这也需要企业们真正洞察消费者的需求，做精做细产品。正如撒娇创始人所说，市场多大都是虚的，做好自己的产品让市场认可，让消费者认可，才能保证企业持续地发展下去。

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