牛栏山酒厂：以匠心向市场传递“地道北京味”

　　“为了确保酒质和口味上乘，酿酒过程中的每一个环节都是心血的凝结。以装甑为例，撒每一簸萁时力的控制、抛撒的弧度以及撒量等等，都要求十分精准，否则将影响整体品质。”在牛栏山酒厂干了几十年的酿酒师日前面对媒体采访时如是说。这一朴实的话语，透露出牛栏山酒厂对产品品质的敬畏之心和匠心。

　　本着这份匠心，伴随着“正宗二锅头，地道北京味”的口口相传，牛栏山二锅头已深深扎根在百姓的心间。目前，牛栏山酒厂这家中华老字号企业已在全国拥有河北、内蒙古、江苏等18个省级区域亿元级市场，产品远销多个国家，销售收入连续多年保持两位数增速。由其传承的牛栏山二锅头，作为北京的一张名片走向了世界。

　　二锅头因其“掐头去尾留中段”的独特工艺而得名。二锅头自诞生起，就深深烙上了北京印记，与老北京胡同文化水乳交融于一体。做为“京味文化”的坚定传承者以及二锅头工艺的杰出代表，牛栏山二锅头将北京特色的酒工艺与文化传承至今，堪称京城酒文化历史发展的见证者，也是北京文化和北京精神的重要载体。

　　匠心对于牛栏山酒厂的酿酒匠师来说，就是祖祖辈辈传下来的那份怀着敬畏之心的执着。数百年前，经过匠师们的不断钻研和尝试，终于从烧刀子中发现了二锅头的奥秘，这才有了从“其性凶憯，不啻无刃之斧斤”到“清、爽、醇、净”的升华。这升华过程正是对匠师们追求上乘品质和绝佳口感的匠心与智慧完美的诠释。时至今日，为了保证中华老字号的品质和风味，牛栏山酒厂坚持沿用古老的“地缸”发酵法，对制曲、原料粉碎、润料蒸煮、自然发酵、分段掐酒、原酒储存、勾调等各个环节严格把关。

　　牛栏山酒厂的匠心酿造，还表现在对二锅头酿造技术代表性传承人的保护和培养上。从最早有记载的二锅头起源，清朝年间的王氏烧锅开始算起，传延至今，牛栏山二锅头共历经了9代，且一脉相承，形成了独有的二锅头传承谱系图。为了传承传统酿制技艺，牛栏山酒厂还首创“传承链”概念，通过恢复中断近半世纪之久的拜师仪式及结合现代企业管理制度，使传承形式由民间个体口传心授变成企业制度化的师传模式，为匠心永流传提供了制度上的保障。

　　在秉持传统工艺的同时，牛栏山酒厂还坚持科研创新，并将其深植于企业发展的动力核心中，不仅完整传承了古法技艺的精髓，更借助现代前沿科技使传统工艺酿制的美酒更加完美。目前，牛栏山酒厂已拥有混蒸混烧二锅头工艺、清蒸二次清地缸发酵工艺、多粮浓香型工艺等，能够从质量源头保证原酒的品质、特色。该厂每年都会对员工进行技术型培训，他们中有人已获得中国酿酒大师、白酒工匠大师、中国白酒大师、中国白酒工艺大师、中国评酒大师、国家级白酒评委等荣誉和职称。

　　同时，牛栏山酒厂还通过了CNAS认可，建立了检测结果国际互认的检测分析实验室以及微生物实验室、博士后工作站、特色菌种库、酒体设计工作室和首席技师工作室等科研平台。该厂还与中科院微生物研究所开展了一系列科研合作，完成了“牛栏山二锅头大曲微生物群落组成研究”“牛栏山飞天大曲微生物代谢差异及应用研究”等项目，不仅为牛栏山酒厂掌握二锅头核心技术奠定了坚实的基础，同时，用现代微生物学的科技理论继续探索二锅头美酒飘香的秘密，不断追求极致品质，为向消费者提供个性、优质的牛栏山系列产品奠定了科研基础。

　　目前，牛栏山二锅头已先后将“国家地理标志保护产品”中国（北京）地域文化标志酒”等荣誉揽入怀中。其传统酿制技艺通过代代相传，已成为国家非物质文化保护遗产。而牛栏山二锅头标准也成为二锅头品类的国家标准。（田文）

　　转自：中国质量报

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