四重维度交织驱动 烧烤产业迈入全面升级新阶段

食材、口味、体验、效率四重维度交织驱动

烧烤产业迈入全面升级新阶段

　　烧烤一直以来都是市井街头最富烟火气的美食之一。如今，这股烟火气已升腾为餐饮市场炙手可热的“黑马品类王”。数据显示，去年全国烧烤（含烤串、烤肉）市场规模已达到2680亿元，仅次于约6500亿元的火锅市场，且预计今年有望超过2800亿元。然而，高速增长的赛道也是竞争的红海，截至今年2月，全国烧烤门店数量已从峰值期的51.7万家回落至40.9万家，降幅达20.9%。在存量博弈、成本高企、同质化严重的多重挑战下，烧烤产业正经历一场从粗放江湖到现代产业的深刻变革。食材、口味、体验、效率，四重维度交织驱动，共同绘制出一幅产业升级的新蓝图。

　　产业赛道不断扩张

　　烧烤产业正处在一个“冰与火”并存的发展阶段。一方面，市场规模持续扩容，展现出强大的消费潜力。另一方面，竞争态势异常激烈，门店数量“先升后降”，标志着赛道从增量竞争全面转入存量博弈。在此背景下，一个从上游供应链到下游消费终端的完整产业链已日趋完善，为产业升级奠定了坚实基础。

　　在上游，不仅有锅圈食汇、利思客等综合性食材供应链企业，也涌现出如专注鸡肉深加工的野火烧食品、以羊肉串为核心的阿拉提等垂直单品供应链。调味料领域，翠宏、家乐、味好美等企业推出了丰富的复合调味料，帮助下游品牌简化操作、稳定口味。在设备端，我国作为全球重要的烧烤炉生产基地，2023年产量已超64万台，并持续向智能化、无烟化升级。

　　激烈的竞争倒逼品牌在食材、口味、消费体验等多个维度寻求突破。在食材上，呈现“鲜、新、奇”三大趋势。为满足消费者对“鲜”的追求，以串小白、谢记大树烤肉为代表的品牌，通过建立直采供应链每日空运、门店现串现烤或设置“明厨明档+现切现烤”的透明化操作，将新鲜度作为核心竞争力。在“新”与“奇”上，品牌们各显神通：坡摊·贵州山野烙锅烤肉引入云贵地区的糯米肠、牛肝菌；老金烧烤、探唐烧烤等推出烤羊眼、烤鳝片、烤鹌鹑等小众食材；更有品牌将菠萝、青柠、薄荷与肥牛等肉类创意组合，带来别样口感。素菜也迎来了创新热潮，仙人掌、莲蓬、苕皮、包浆豆腐等地方特色或新奇食材，成为品牌在“肉串内卷”中破局、吸引年轻消费者的利器。

　　口味创新则聚焦于地域与异国风味的挖掘。如河南荆芥、贵州腐乳、傣味薄荷、朝鲜族风味、泰式香茅等元素被融入其中，丰富了口味矩阵。同时，木屋烧烤、破店肥哈等品牌对经典产品进行迭代升级，以期构筑长期壁垒。在消费体验上，烧烤正挣脱传统夜市标签，向“烧烤+”的多元场景进化。如“烧烤+小火锅”“烧烤+江湖菜”，以及融合了酒馆、KTV、音乐餐吧等模式的复合型门店不断涌现。同时，一批兼具高颜值与仪式感的菜品涌现，如餐桌现做的芝士炒饭、现擂皮蛋方便面等，满足了年轻客群对社交货币和情绪价值的追求。

　　三重困局亟待破解

　　有行业分析指出，尽管市场前景广阔，但烧烤产业经营者也普遍感受到来自多方面的经营压力。其中，经营成本上升是较为突出的挑战之一。另外，从原料采购、生产加工到物流运输，各环节均存在一定的损耗控制需求，对门店的运营管理能力提出了较高要求。烧烤消费时段相对集中于夜间，同时受季节性因素影响较为明显，在经营淡季，固定的租金支出可能会加重整体的成本负担。

　　愈演愈烈的同质化竞争与创新乏力也是行业痛点之一。业内人士表示，当一条街的烧烤店都在提供相似的牛羊肉串时，品牌难以建立差异化和记忆点。“烤全羊”“烤海鲜”等大品类创新已不新鲜，能持续引爆市场的“爆款”也很难寻找。东北烧烤的豪迈、湖南烧烤的香辣、云南把把烧的精致等派系特色，在激烈的全国性竞争中，也面临着被模糊和同质化的风险。这种同质化不仅体现在产品上，也体现在装修风格、营销手段上，导致品牌陷入低价竞争与流量内耗。

　　此外，还有产业链端的制约与效率瓶颈问题。冷链物流的覆盖能力直接影响食材，尤其是“鲜”食材的供应半径与品质稳定性。口味的标准化是连锁扩张的基石，但如何在不同区域市场平衡标准化与本地化口味偏好，是品牌面临的长期课题。在消费端，消费者在追求美味的同时，也更加注重健康与性价比，消费决策趋于理性，使得单纯依靠营销驱动的增长模式难以为继。在后厨，尽管复合调味料的应用提升了标准化程度，但也可能带来口味同质化的新问题；而若依赖厨师个人技艺，又会导致出餐品质不稳定、人力成本高企。业内人士表示，如何破解标准化与个性化、效率与风味之间的矛盾，是行业迈向现代化、规模化必须跨越的关卡。

　　探索多元化发展途径

　　面对机遇与挑战，越来越多的经营者正在探索多元化的发展途径，以期构建可持续的竞争壁垒。

　　首先，食材与模式的双重深化创新仍是核心。野火烧食品首席营销官王方表示，当前，烧烤产业正呈现三大走势：一是食材迁移，如成本更稳定、利润率更高的鸡肉类食材日益受到青睐；二是场景迁移，从夜市向包括“一人食”在内的多元空间进化；三是效率革命，“免腌、免串”成为B端供应链的刚需。未来，深入挖掘本地特色食材、开发独特的调味方式、将某一单品工艺做到极致，将是品牌差异化的重要方向。同时，以“烧烤+”模式拓展消费场景、延长营业时间，成为提升门店坪效的有效手段。

　　其次，构筑品牌“护城河”需要系统性思维。多位业内人士分析认为，品质是根基，品牌应先有“品质”，再有“牌子”，有时需要放弃部分利润空间以换取更稳定的品质。在组织模式上，“以人为本”的合伙制或共创模式被验证能激发员工主动性，从根源上降低管理成本，实现“共创、共担、共享”。此外，要保持适度的稀缺性。如有的品牌即使在当地连续上榜，也坚持直营、缓慢扩张，以维持品牌价值与体验的一致性。在规模化扩张中，设备的领先与智能化，如应用AI智能烧烤机实现自动控温翻转，是实现“铺天盖地”式标准化复制的关键利器。

　　再次，产业链上下游的生态化协同成为破局关键。面对产品创新试错成本高、跨品类研发难度大、后厨效率提升难等具体痛点，单打独斗的品牌愈发感到力不从心。因此，与上游供应链企业深度绑定、协同创新成为趋势。例如，联合利华饮食策划等上游企业，凭借其全球口味洞察网络与研发能力，为烧烤品牌提供从复合调味料、跨品类菜品到“一酱多用”效率解决方案的全方位支持，帮助品牌降低创新风险、提升出餐效率与标准化水平。这标志着行业竞争正从单店的产品、营销竞争，升级为整个供应链生态协同能力的竞争。

　　业内人士表示，烧烤产业未来的竞争，将是食材极致化、体验多元化、运营精细化、供应链生态化的综合较量。那些能够以品质为锚、以创新为帆，并善于借助产业链协同力量突破效率瓶颈的品牌，方能在这场“烽烟”弥漫的竞争中行稳致远。

　　转自：中国食品报

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