11月9日，2017中国民族餐饮发展论坛暨中国烹饪协会清真委员会成立20周年庆典举行。会上发布的《中国清真餐饮20周年发展报告》显示，截至目前，全球清真产业产值超过3.2万亿美元，预计2018年将增长至6.4万亿元。与此同时，中国清真食品的出口额近年来仅在2亿美元左右徘徊。
随着“一带一路”倡议的提出，中国将与沿线60多个国家形成一个世界经济共同体，“万里丝绸路，千年清真菜”，清真烹饪文化可以说是丝绸之路的原根文化。“一带一路”沿线国家对清真产品需求量大，清真食品也以安全、绿色、纯净、无污染的品质，受到许多消费者的青睐。于此，中国清真餐饮企业应紧抓“一带一路”机遇，借力大数据，建立大品牌，打造产业链，提升“心”服务，提高中国清真餐饮的市场份额和影响力。
我国清真餐饮发展仍有局限
在中国烹饪协会清真委员会执行主席王军看来，20年来，中国清真餐饮发展迅猛，但在现代科技与饮食理念的冲击下，传统清真餐饮企业的局限性逐渐展露，新时代的清真餐饮企业仍需持续进化。
首先，当前我国清真餐饮企业缺少科学品牌建设及推广。随着消费观念由从前的“吃饱”到“饮食享受”，消费方式由单一的餐饮消费转变为餐娱组合消费，消费者在选择餐饮时，更注重品牌以及特色。这对于餐饮企业来说，也是充分展示各自风采的机会。但目前，消费者对于清真餐饮品牌的认知上仅仅限于“东来顺”“同盛祥”等为数不多的老字号。在品牌推广方面，清真餐饮企业整体缺乏科学性。
其次，清真餐企发展方式较为单一。面对餐饮产业特色化、个性化的发展以及各类创新产品的不断涌现，中国清真餐饮整体仍处于传统的单一发展阶段。大多数清真企业发展缺乏资金、技术、人才及信息渠道，产品科技含量较低，精细化程度和品种多样性方面也有待提升。
再次，“用工难”仍然严峻。清真餐饮企业目前仍面临两个严峻问题：其一，多数企业员工离职率较高。如何留住辛苦培养出来的人才不是一件容易的事情。其二，优秀的厨师和管理人才在餐饮业供不应求。相关资料显示，我国大中型清真餐饮企业的员工中超过80%都是汉族，员工对于伊斯兰文化，尤其是伊斯兰餐饮文化的不了解，很可能会进一步遏制企业的长远发展。
强化产业融合布局大市场
报告认为，“一带一路”倡议的提出，给中国清真餐饮业带来革命性的历史发展机遇。清真餐饮企业应充分传承和发扬中国清真烹饪的悠久历史和文化，促进其与万里丝绸之路的丝路烹饪文化无缝对接，推动中国清真餐饮业在丝路上阔步发展。在此过程中，利用大数据手段，推动品牌建设，强化产业融合发展，用心服务是清真餐饮企业的几大抓手。
随着网络和信息技术的不断普及，清真餐饮企业应借助大数据等科技手段为企业的经营管理提供服务。首先，在信息数据收集、管理、分析的基础上，结合清真餐饮所独有的特色，精准市场定位，塑造个性；其次，通过积累和挖掘餐饮行业消费者数据，进行需求供给预测，制定有针对性的营销策略，提高清真企业品牌的大众接受度；再次，清真餐饮企业还可从网络评价的大量数据中提取有效信息，探索消费者的新需求，改进和创新产品，增加产品价值；最后，针对清真餐饮企业人才短缺的问题，可建立清真餐饮业专业人才数据库，为整个清真餐饮的发展奠定基础。
而针对清真餐饮企业推动品牌建设，增强市场竞争力的诉求，报告建议，清真餐饮企业应从三方面进行改进和完善。首先，着力整合规模小、以初级粗加工产品为主的清真食品和穆斯林用品生产企业，集中优势力量，扩大企业规模，提高标准化生产率，形成品牌，增强市场竞争力。其次，借助食品展览会、餐饮峰会，打造一批享誉国内外的清真品牌和“爆品”。再次，增加清真品牌的文化附加值，利用文化进一步提升品牌影响力。
在清真食品产业链中，不仅包括餐厅，还涉及畜牧养殖、生产加工、仓储运输、分销零售等多个环节。因此，整合集群也正是清真餐饮发展的一大路径。首先，对于上游工厂，清真餐饮企业可以开发“餐厅+食品加工”或“餐厅+牧场”模式，带动上游发展。对于下游渠道以及餐饮终端，清真餐饮企业可以运用“餐厅+超市”、“线上+线下”等方式，多渠道多样化发展。其次，基于现代消费者对餐饮集休闲、娱乐、体验一体化需求的不断增加，清真餐饮企业可大力推行旅游度假村、农家乐、集群式民俗饮食文化街等符合市场需求的发展模式。开发具有清真风格的餐饮街，营造独具西域民族特色的环境，为消费者带来独特的体验。
此外，报告认为，品牌的好坏很大程度上取决于是否用“心”服务，清真餐饮也不例外。服务的用“心”主要体现在质量、态度、效率以及环境四个方面。在产品质量方面，清真餐应处于优势地位，但中国清真食品产品标准化程度较低，很难达到国际市场标准。为此，我国清真餐饮企业应加强产品在生产、加工、包装、储藏等各个环节质量监控，争取得到国际认证，拓展“一带一路”及其他海外市场。在态度与效率上，清真餐饮应加强对从业人员的培训与管理，打造一流服务。而在环境方面，清真餐饮企业应在展现民族特色的基础上，在店面设计上优化点餐、用餐区设置，进一步提高顾客用餐体验舒适度。（作者：李子晨）
转自：国际商报
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