别再用“标准”折腾中餐了

　　据《重庆晨报》报道，近日由重庆市商业委员会提出、重庆市餐饮行业协会起草的《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过并开始实施。标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。

　　从兰州拉面，到河南烩面，再到扬州炒饭，近年来，各种各样的中餐标准被各地尝试一遍，却引来了舆论的强烈批评，如今又轮到重庆小面了。据官方公布的消息，重庆小面标准的精细化程度令人叹为观止——以葱花为例，要求小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米-0.5厘米的葱颗，真可谓让人大开眼界。

　　提起中餐标准化，很多人都会理直气壮地拿肯德基、麦当劳做对比，认为中餐之所以难以走出国门，打响品牌，做成非常专业而知名的连锁快餐企业，很大因素在于中餐口味的不可控因素。中餐的同一道菜，不同的菜馆做出来的口味不同，同一个菜馆不同的厨师做出来的口味也不一样，甚至同一个厨师心情不同做出来的口味也不同。这就导致，即使是连锁企业，顾客在不同的店吃到的同一个菜，口味也存在很大的差异。因此，以做大做强品牌为由，中餐标准化就有了强大推力。

　　然而，正所谓“众口难调”，中餐的魅力恰恰就在于它的多元化。作为河南人，笔者对老家的烩面情有独钟，也对烩面标准有着自己的看法和体会。有统计显示，河南人每年能吃掉20亿碗烩面，平均每人每年要吃20碗，烩面已经不仅仅是一种美食，更代表了河南人的情感和中原文化。烩面和其他中餐美食一样，作为一种烹饪艺术，当然应该有规范，这个规范应当出于健康和卫生的考虑，但笔者并不主张有标准。河南烩面有很多种口味，比如羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等，每个人口味不同，每种口味的烩面在河南人当中都有铁杆粉丝。倘若强制制定标准，不但自欺欺人，还会使河南烩面的品牌毁于一旦。相反，保持百花齐放，让各个餐馆的独门绝技都能有一群喜欢的食客岂不更好。

　　笔者当然理解有关方面希望将传统美食弘扬、推广，使之规模化、品牌化、产业化的善意，但以“标准”的名义折腾中餐，恰恰不利于中餐的长远发展，其结果等于扼杀了中餐的最大优点和特点。

　　中餐具有个性化、手艺化、艺术化特点，用西方的思维来思考中餐的发展，盲目地用工业化思维去看中餐是不可取的。如果全国的烩面、拉面、重庆小面都是一个口味，那不就成方便面了？

　　看来，如何保证传统中餐的营养和卫生，同时又不失去自己的特色和个性，保证口味的丰富多样，防止千篇一律、千碗一味，我们需要做的、需要想的还有很多。

　　中餐具有个性化、手艺化、艺术化特点，用西方的思维来思考中餐的发展，盲目地用工业化思维去看中餐是不可取的

　　转自：中国旅游报

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