21世纪的前十年，是我国挂面行业快速发展的十年。无论是挂面的生产工艺、生产设备，还是挂面的产品品种、挂面的品牌、挂面企业的管理都发生了深刻的变化。挂面产品中不仅有单一原料的果腹、便捷、低档次产品，而且出现了集营养、功能、保健、美味、方便于一身的中高档消费品。挂面行业发展至今，已经形成了较完善的科学生产体系，并有了较完备的细分品种。
目前，我国是世界上最大的挂面消费国，也是最大的生产国。2013年，全行业约有大小企业2800余家，年产挂面580万吨左右。与此同时，2013年挂面行业销售自动化生产线近350条，产能已趋于饱和。“中国挂面行业竞争最激烈的时代已经到来。”中国食品科学技术学会理事长、高级工程师孟素荷就中国挂面行业现状进行分析时指出，中国的挂面行业警惕陷入产能过剩的泥潭，大干快上的“大跃进”潮流，使行业的发展进入高峰，但又蕴含巨大的风险。
产能持续扩大市场竞争加剧
2013年，中国挂面规模以上企业总数约2800余家，年产挂面580万吨左右。据中国食品科学技术学会（CIFST）统计，其中产量20万吨以上企业2家，10万吨以上企业9家，1万吨以上企业80余家，千吨以上企业近300家。全国规模以上企业占10.7%，占销售额的52%，挂面行业的市场集中度在缓慢提升。
据CIFST面制品分会统计表明，26家主要挂面企业总产量为214.2万吨，较上年略减0.88万吨，减少了0.41%。同时，销售额达到100.13亿元，增加了12.14亿元，同比增长率13.78%。26家主要企业约占全国市场总量的36.9%，基本代表了挂面行业的最高水平。
虽然市场仍处于快速扩张中，但行业增速已经明显下跌。孟素荷表示，从2004年~2013年26家挂面企业产销走势来看，销售额年平均增长为19.85%。显然，2013年的增速已明显低于平均水平，挂面行业已从高速增长进入低速增长期。考虑到基数加大和其他产品对挂面行业的替代，加上众多中小面粉厂增建挂面加工业务，竞争加剧，预计未来挂面行业尽管产能继续扩大，但是销售额的增速将在3%~5%的区间运行，市场竞争会非常激烈。
在市场需求的刺激下，以提升挂面制造品质，将人工及单元操作向实现产业链全部自动化为目标的挂面装备制造行业发展，在2013年有了重大突破。以河南东方集团、南京扬子和青岛海科佳等为代表的挂面装备企业进行了可贵的集成创新。据了解，河北金沙河面业率先运行了“从小麦入库到挂面成包装进入市场”的12条全自动化生产线，从而展示了中国挂面装备的高端水平，有效破解了全行业劳动力短缺的矛盾。“至此中国挂面装备已具备现代工业的特征，并超越日本，以优质的性价比进入世界一流的行列。”孟素荷点评道。
装备的工业化特征日渐成熟，成为行业发展的助推器，企业进入的门槛也在降低。而装备销售的火爆也让业内人士产生隐忧：这种火爆能持续多久？
行业加速整合游资进入市场
随着金沙河面业12条全自动化生产线的亮相，挂面行业规模效益的示范性模板已经形成，并成为其他大企业的追赶目标。此后，河南博大面业投资5.1亿元，引入18条生产线，预计形成17万吨产能；克明面业自今年起进行大规模的设备升级和资金投入，以多种方式布局国内……对比2013年以前，全国26家知名挂面企业仅有28条新线投产；而2013年已经有350条新的生产线进入市场，其中90.7%为中小型及新入企业，而站在产业高端的26家企业仅购进28条新线。2014年，产能扩张的热潮待续，仅克明、金沙河、博大三家企业就新增生产线近30条，其中不乏日产40万吨以上的大型挂面生产线和自动化装备。大企业的品牌效应和营销优势，将使这种产能扩张后带来的市场压力自上而下地传递，市场向优质资源的聚集也在加剧。
随着日产40万吨以上的大型挂面生产线和自动化装备开始应用，挂面行业的门槛也越来越高，小型资本进入挂面行业越来越难；而原有的设备不先进、管理不精细的挂面企业将慢慢退出市场。大型资本开始进入挂面的生产经营，他们大多携有丰厚的资金、人才和市场运作的能力，将搅动整个行业进入到加速整合的阶段。
此外，中国小麦加工产业产能过剩的困局，正在加速向挂面行业蔓延。“面粉快要卖得比挂面贵了。”孟素荷表示，自建挂面车间成了不少小面粉厂的解围之道，而从行业的客观发展而言，大批小企业的盲目进入对企业自身蕴含着巨大风险；市场之手将决定它们的命运，但整体不容乐观。
大企业加大投入以及游资的进入，将加大挂面行业的竞争度，提升产业水平；而面粉行业的“过河”，则将对挂面的三、四级市场形成渠道下沉的冲击与梳理功能。孟素荷分析，其中远期的影响是：优质挂面市场将向下渗透，市场小幅增容，全行业淘汰率的加速和整体水平的提升，将同步推进。
今年1~6月，全国挂面市场整体遇冷。据了解，1~6月挂面的价格已经下跌了10%~15%，且工厂开机率不足。对此，孟素荷毫不讳言地提醒：“大家既要吃苦耐劳，更要抬头看路，小心陷入盲目扩张的泥潭。”
把握发展节奏“大强小美”共存
挂面属于传统的主食产品，已有两千年的发展历史。由于挂面行业发展主体是民营经济，政府投入较少，且真正深耕挂面科研领域的科学家凤毛麟角。对此，中国农业科学院农产品加工研究所教授魏益民总结了挂面行业面临的三个科学问题。
一是挂面产业链的全自动化，其需要全行业的集成创新及对产业链各环节工艺技术的“填空”，这已经实现了初步破解。二是原料的专用化与标准化，将深刻影响挂面的品质、安全及与原料基地的对接。由于生产条件、收储体系的客观因素限制，优质优价政策不到位，导致部分企业产品质量没有实质性改进，市场份额和信誉产生波动，这势必影响挂面行业的可持续发展。三是挂面加工中如何节粮降耗，以提高效益。此外，作为一种传统食品，挂面产品的创新和流通方式正遭遇新一代消费者消费理念的挑战。这也是传统挂面行业面临的重要问题。
孟素荷则表示，挂面是一个最接地气的民生行业，其生存方式是大企业的全国品牌与区域品牌共存，“大而强，小而美”是可以共生的，关键是原料的优劣、装备的高下、管理与细节的把握，行业要把握好发展的节奏。（本报记者陆悦）
来源：中国医药报
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