妙龄少女的赤足踩曲，永隆裕续写酱香传奇

在中国白酒行业中，酱香型白酒受到的关注和喜爱要多于其他香型的白酒，其中很大一部分原因是因为它繁复的酿造工艺。尤其是产自茅台镇的大曲坤沙酱香型白酒，它使用的酿造工艺为“12987”酿造工艺，即以一年为酿造周期，历经端午制曲，重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。在12987工艺中，第一步便是端午制曲，坤沙酱酒所使用的酒曲非常讲究，不仅要选择当月成熟的优质小麦做原料，在制曲过程中还要持续保持40摄氏度左右的高温。此外，在制曲时茅台镇始终坚持人工踩曲，而且还是挑选年轻、身材苗条的女子赤足踩曲，相信很多人对此表示不解，关于这点，永隆裕给大家做出了解答。

年轻女子皮肤细嫩，出汗少，霉菌少

制曲是一个很严谨的过程，在这个过程中，不能从外界带入过多的杂志、霉菌等，否则会影响酿酒微生物生态的整体平衡。年轻的女子皮肤细嫩，足部光滑无茧，不会带入太多的杂菌。另外，制曲一般都是在高温下进行，长时间的踩曲很容易出汗，过多的汗液也会对酒质产生影响，年轻女子的足部汗腺相对较少，对酒曲的酸碱度不会产生较大的变化，可以保证酒曲品质的优秀。

年轻女子体态轻盈，发力适中

踩曲，就是在粉碎的小麦中加入水和母曲，搅拌后放在木盒子里踩成块状，理想的曲胚要外紧内松，便于后续的粉碎发酵。年轻的女子在体重上相比较于男性来说，体重更轻，足部发力也更适中，由年轻女子踩成的曲块，就刚好可以达到外紧内松的效果，在发酵时效果自然更好。

年轻女子体力更足，耐热性强

踩曲其实并不简单，严格来说，还是一项重体力活，一般要连续踩曲四到五个小时才可以休息。而且因为制曲所需要的独特环境，踩曲工要长时间的待在高温、潮湿的环境内，所以踩曲工既需要有一定的体力，还需要一定的耐热能力。所有相比较而言，年轻的女子更能胜任这份工作。

传统的延续，世俗的看法

选择年轻女子踩曲，还有一个原因就是来源于古老的传承，据记载，在古代就有着处女踩曲的传统。在时间的传承中，茅台镇去掉了封建迷信的思想糟粕，现在基本都是年轻女子踩曲。当然，还有一部分原因也是因为世俗的看法，相较于成年大汉踩曲，由妙龄少女踩曲所制成的酱酒更容易让人接受，更容易彰显品质，所以由年轻女子踩曲的传统也一直沿用至今。

据永隆裕介绍，茅台镇曾在1957年的时候使用过机器制曲，但因为制出的酒曲达不到该有的效果，后面又恢复了人工制曲，但一直也没放弃探索机器代替人工的可能。永隆裕作为茅台镇酱酒核心产区的一员，始终坚持使用传统的12987酿造工艺，坚持使用人工踩曲，酿造正宗的大区坤沙酱酒。永隆裕以“传承厚重历史底蕴”为使命，续写茅台镇的酱香传奇。

转自：今报网

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