我国麦麸年产量在0.26亿吨以上，占我国小麦年产量的20%。有数据显示，麦麸价格由2015年第四季度每吨1133元降低到2016年第一季度每吨984元。麦麸低价位运行可能成为新常态。那么，如何做好麦麸深加工以增加产值和效益？
记者从日前召开的“第二届中国面粉产业发展论坛”上了解到，随着全球经济低迷，我国经济发展速度放缓，国内粮食结构性供过于求和供给不足同时存在，玉米出现阶段性供过于求，小麦产销基本平衡。由于玉米价格的制约导致小麦副产物价格下降，中小型面粉加工企业目前生存艰难，面粉行业发展也面临较为严峻的态势。在这种情况下，麦麸低价位运行可能成为新常态。
有数据显示，麦麸价格由2015年第四季度每吨1133元降低到2016年第一季度每吨984元。我国麦麸年产量在0.26亿吨以上，占我国小麦年产量的20%。从2008年到2015年，我国粮食产量连续增加，但是我国粮食的进口量占产量百分率由7.8%增加到20.1%，对国外依赖性增大。国家粮食局科学研究院李兴军认为，从粮食数量安全看，必须节约粮食提高面粉出粉率，同时要开源节流，做好麦麸深加工以增加产值和效益。那么，如何做好麦麸的综合利用？
李兴军介绍说，小麦磨粉产生的麦麸，由多层组织组成，包含了从籽粒外部到内部的系列组织：果皮（上表皮、下表皮、横细胞、管状细胞）、种皮、珠心上表皮、糊粉层以及一些淀粉胚乳，麦麸包含了高含量（16%—25%）的阿拉伯木聚糖。阿拉伯木聚糖（AX）是小麦麦麸主要的半纤维素多聚糖，由β—（1→4）—连接的木吡喃糖基（木糖）组成主链，在一些木糖的C（O）-2或C（O）-3位置被L-阿拉伯呋喃糖基（阿拉伯糖）取代，在一些木糖的C（O）-2位置被果胶酸所取代，主要是葡萄糖醛酸。阿拉伯木聚糖的精细结构随组织不同变化很大。来自糊粉层和珠心上表皮的阿拉伯木聚糖，被定义为低阿拉伯糖/木糖（A/X）比率，各是0.3—0.5和0.1，而外部果皮（表皮和下表皮）的A/X比率高于1.0。外部果皮组织含有1.7%葡萄糖酸，在糊粉层组织中检测不到果胶酸。阿拉伯木聚糖作为食品添加剂具有健康促进效果，作为原料可以开发具有生理特性的功能聚合物。
李兴军介绍说，通过对麦麸加工成食品的专利技术分析，麦麸细胞壁多糖的利用主要有两个途径：一个是通过挤压技术手段将麦麸加工成麦麸膳食纤维粉，一个是提取麦麸膳食纤维。
通过挤压技术将麦麸加工成麦麸膳食纤维粉
李兴军说，麦麸细胞壁多糖的利用途径之一是小麦制粉的副产品麦麸、次粉、胚芽通过高温挤压和超微粉碎技术加工成麦麸膳食纤维粉，这类技术国内已经有企业应用于生产，并且能够自主生产双螺杆挤压机。李兴军介绍说，麦麸食品挤压的原理是形成了热力场、机械能场（强剪切力）、高压场，使得糖苷键断裂，不溶性纤维变成可溶性纤维，转糖基化作用形成低分子量聚糖，可溶性纤维溶出，纤维粉粒度均匀且结构疏松。该类工艺过程包括了均质、破碎 熔融、杀菌、熟化。工艺效果是可溶纤维含量达到10%以上，可溶纤维与不溶纤维之比率约为1/3；产品理化特性表现为溶解性、持水力、膨胀力均增大，结构疏松；产品色泽与风味得到改善，分解酶被钝化，稳定性增强。挤压加工的麦麸膳食纤维粉，可以降低膳食相关的疾病如类型II肥胖、心血管疾病、直肠癌等的发生率，还可以作为原料用于生产高膳食纤维面条、挂面、面包、饼干、麻花、肉丸等食品。
从麦麸中提取可溶性麦麸膳食纤维
麦麸细胞壁多糖利用的另一个途径是提取麦麸膳食纤维。李兴军说，在小麦籽粒中，主要细胞壁多糖是阿拉伯木聚糖和纤维素，阿拉伯木聚糖总含量在全麦粉中是4%—9%，在面粉中是1.4%—2.1%，而在麦麸中是19.4%，其中从全麦粉、面粉、麦麸中可提取的水溶性阿拉伯木聚糖分别是0.3%—0.9%、0.54%—0.68%、0.88%，水溶性阿拉伯木聚糖占总阿拉伯木聚糖的百分数分别是7.5%—10%、34%、4.6%。小麦膳食纤维的优点是能够增加粪便体积，持水力5.4g/g，是膳食纤维产品中效果较理想的；小麦阿拉伯木聚糖在盲肠内发酵时间较菊粉时间长；小麦水溶性阿拉伯木聚糖固有黏度范围是200—600ml/g。李兴军说，Hollmann等人2009年将麦麸悬浮在3%氢氧化钠水溶液中，于50—60℃超声（24瓦特/cm2）处理提取10分钟，然后冷却、过滤，滤液经过中和、去除淀粉和蛋白、酒精沉淀，回收了阿拉伯木聚糖，该类多糖产量占麦麸重量的18%，占麦麸总阿拉伯木聚糖重量的30%，纯度为干重的63%。
李兴军检索到的我国麦麸膳食纤维提取技术专利中，大多数工艺采用酶方法，以植酸酶、淀粉酶、蛋白酶分别去除植酸、淀粉和蛋白质，将麦麸产品中总膳食纤维含量由40%提高到80%，产品中阿拉伯木聚糖与纤维素之间的氢键、机械纠缠作用导致产品是不溶性的，生理功能和用途均有限。国内尚缺乏可溶性麦麸多糖研发。
李兴军建议，在麦麸膳食纤维及富含麦麸膳食纤维食品研发和生产中，要重视应用基础研究，包括我国推广的红麦和白麦重要品种麦麸细胞壁多糖分子结构与理化特性分析，麦麸功能食品货架期的确定，麦麸及其膳食纤维食品行业标准的制定，可溶性麦麸多糖、麦麸阿拉伯木聚糖降解的相关酶类研发，麦麸多糖作为食品添加剂的开发等。（高泓娟）
来源：中国食品报
