核桃，是大众熟知的山林“山货”。坐落于云贵高原的贵州，山地立体气候优势突出，优越的自然条件孕育了丰富独特的核桃种质资源。作为核桃传统产区，贵州栽培历史久远，全省9个地（州、市）均有核桃自然分布与规模化种植，威宁、赫章、七星关、盘州、水城、普安等十余个重点县域更是资源富集。长久以来，当地群众依托山地资源“靠山吃山”，既喜食鲜剥核桃仁，也传承着制作核桃糖、核桃酥等传统风味食品的习俗，各类核桃美食广受百姓青睐。丰富的核桃种质与群众生产生活基础，为贵州做大核桃产业、充实山地“森林粮库”奠定了坚实根基。
持续改造低产低效核桃林，筑牢产业根基
贵州核桃产自山区，是优质的植物蛋白来源，开发核桃食品是贵州省积极建设“森林粮库”、做大贵州森林食品产业的有力举措。
记者了解到，为帮助广大林区核桃种植户增产增收，2020年以来，贵州省林业部门在毕节市、六盘水市等重点核桃产区持续对核桃低产低效林进行改造，为核桃产业高质量发展筑牢基石。据毕节市林业局有关负责人介绍，2020年以来，毕节市共投入超1亿元进行核桃低产低效林改造建设。赫章县是毕节市核桃主产区，该县非常重视核桃产业，将其作为全县的主导产业来抓，2025年以来，赫章县争取到乡村振兴衔接资金498万元，用于综合培育0.83万亩核桃林，实现核桃提质增效；该县还投入336万元乡村振兴衔接资金，对8.4万亩核桃林进行病虫害防治，并建成采穗圃、种质资源库，认真落实好2535亩试验示范林的常规管护和核桃实用技术人才培训工作。
深挖特色种质资源，推动产业转型升级
从核桃种质资源开始，贵州省一直在努力寻求破解“核桃资源加工利用不足、产品同质化、食品加工附加值不高”等问题的策略。
记者日前在贵州省林业科学研究院核桃研究所采访时获悉，贵州省木本粮油加工科技创新人才团队（以下简称“木本粮油创新团队”）跳出核桃产业“全域统一加工利用”的固化思维，以贵州特色核桃种质资源调查为基础，提出“分类加工利用”理念，通过深挖贵州乌仁核桃、露仁核桃、铁核桃（夹壳核桃）、野核桃、湖南山核桃等特色乡土种质资源价值，帮助贵州核桃食品企业开发特色核桃新产品，以科技创新赋能贵州核桃产业转型升级，让沉寂深山的核桃重焕生机。
记者了解到，贵州省林科院核桃研究所曾组建调查组，深入贵州省9个地州（市）36个县市、区开展核桃种质资源调查，累计完成400余份核桃遗传资源调查采样工作。基于此，木本粮油创新团队系统开展相关核桃果实特性分析，并结合贵州山地立体气候特征开展多维度品质比对分析，精准厘清贵州核桃资源分类逻辑。此前，贵州特色核桃品种的加工适应性未有清晰的认定，食品企业在采购核桃原料时并没有针对性，通常对不同品种的核桃进行统一加工。该团队首次将贵州核桃资源划分为鲜食核桃、仁用核桃、油用核桃、乳（粉）用核桃、休闲坚果类核桃共5种加工适宜类别，初步拟定贵州核桃加工适宜性评价标准，明确了不同类别核桃的核心品质阈值与适配加工方向，为贵州省核桃后续分类加工和增值利用提供了科学依据。
基于核桃种质资源环节取得的科研成果，贵州省林业部门联合贵州大学、贵州省多家食品企业制定了核桃系列产品加工技术标准体系，标准体系覆盖了贵州鲜核桃仁、夹壳核桃油等相关产品品类与关键加工环节，为贵州省核桃分类加工、标准化生产提供了统一的技术遵循与质量依据。
在贵州核桃系列食品中，核桃乳占比最大，木本粮油创新团队针对大宗核桃产品同质化问题开展技术攻关，推动贵州传统核桃乳产品提质升级。团队从配方革新与工艺优化双向发力，创新研发双蛋白核桃乳配方，科学调配优质炼乳、奶粉与核桃原浆比例，融合植物蛋白与动物蛋白双重营养优势；同时尝试引入皂角米作为天然增稠剂，替代部分传统增稠剂，以实现核桃乳低添加剂、高蛋白的目标，着力打造天然、健康的新式核桃乳产品。大方阳光食品有限公司有关负责人介绍，我国的核桃乳企业都在努力摆脱低价内卷赛道，公司采用贵州木本粮油创新团队的双蛋白核桃乳配方开发出核桃乳新产品，虽然新产品每瓶零售价增加了1元，但是市场认可其“植物蛋白+动物蛋白”理念，该产品已为公司带来了良好的市场效益。
夹壳核桃（又称铁核桃）是贵州特色核桃资源，夹壳核桃仁含油率高、香味好，是加工核桃油的优质原料。但是，难以破壳使贵州夹壳核桃更多用作育苗品种而未大量用于食用油加工。针对这个问题，木本粮油创新团队研发出带壳低温压榨工艺，攻克了以夹壳核桃为代表的硬壳核桃出油率低、杂质多、风味苦涩的技术难题，已获得技术专利。团队还制定了相应的夹壳核桃油加工技术规程和产品质量标准，夹壳核桃作为育苗品种的单一利用模式被打破，“废弃果”变身“高端油”，有效盘活了贵州夹壳核桃种质资源。
贵州省熊忠英食用植物油生产有限公司油脂加工厂位于贵州省黔西南州兴义市，拥有4000亩通过有机产品认证的野生夹壳核桃。公司利用木本粮油创新团队的夹壳核桃油压榨专利技术改进了厂里的加工工艺和设备，开发出野生有机夹壳核桃油产品。公司相关负责人告诉记者：“野生核桃油加工成本高，产出的却是高端油，虽然现在产销量有限，但木本粮油创新团队还会持续研发新技术、新工艺，优先提供给我们使用，我们对核桃油的品质更有信心，相信会有越来越多的消费者认可从森林里走出来的食用油。”
湖南山核桃资源在贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县等地分布较广，木本粮油创新团队指导当地经营主体开发特色炒货产品，依托独特风味抢占休闲坚果市场，提升区域特色产品溢价空间。针对露仁核桃易取果仁的突出特点，明确其开发“鲜核桃”的用途，木本粮油创新团队系统解析了该品种的微生物群落结构与潜在真菌毒素，优化核桃脱皮、清洗及保鲜全流程工艺，摒弃传统堆怄脱皮的粗放处理方式，降低鲜食核桃微生物污染风险，有效提高了优质露仁核桃市场售价，显著提升种植户经济收益。此外，木本粮油创新团队还将乌仁核桃等特异种质作为特色资源重点培育，打造差异化特色产品。
做大核桃休闲食品，增强产业带动能力
多年来，贵州核桃糖、核桃酥等传统食品的生产模式大部分是传统小作坊生产或前店后厂式加工，对核桃原料需求量有限，对产业的带动力不强。贵州赫桃姑农产品开发有限公司是2023年新成立的企业，已投资1500万元建成10万级净化车间和5条现代化农产品加工线。公司成立以来发展速度较快，对赫章县核桃等农产品的带动也比较明显，据介绍，截至目前，公司已累计收购黔赫七号核桃果、优质核桃仁、玉米等农产品25吨。公司2024年产值100余万元，2025年上升到1300万元，今年上半年产值800万元，预计今年产值可增至2000万元。
食品企业对核桃的利用率远高于小作坊，记者了解到，赫桃姑公司筛选出优质核桃进行包装后直接推向市场，外观欠佳的核桃则加工制作成琥珀核桃仁、核桃面包等产品；外观存在残次的核桃则提取果仁加工为核桃粉，作为苦荞核桃酥的生产原料。赫桃姑公司负责人吴学菊介绍：“公司成立前，我就已经加工了10多年的核桃糖、核桃糕点，那时候是作坊式小规模生产，规模化加工对于核桃产业的发展十分重要。只有加工规模做大了，核桃利用率提高了，核桃的收购量增加了，才能提高种植户的积极性，促使他们投入更多人力物力管护好核桃树、保证核桃品质。”
通过分类利用特色核桃种质、革新加工工艺、壮大现代化加工企业，贵州成功让深山核桃从传统农家零食蜕变为高端粮油、特色休闲食品等多元化优质产品，有效盘活了特色林业资源，持续带动种植户增收、企业增效。未来，随着核桃产业标准化、精细化、差异化发展持续深化，贵州特色核桃产业将进一步释放“森林粮库”价值，成为助力乡村振兴、推动林下经济高质量发展、彰显贵州山地特色农业优势的核心支柱产业之一。（记者 杜涛）
转自：中国食品报
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