近日，福建省市场监管局出台《福建省糕点生产企业全链条微生物防控指南（试行）》（以下简称《指南》），以标准化、全流程防控举措，补齐糕点行业食品安全管控短板，为糕点产业稳健发展筑牢食品安全屏障。
福建省是全国糕点产销大省，糕点产品品类丰富、产品辐射全国市场。但糕点普遍具备高水分、高营养的特性，极易滋生霉菌、酵母菌、致病菌等有害微生物，产品霉变、微生物超标等问题频发，既是企业经营痛点，也是基层食品安全监管的重点和难点。
福建省市场监管局聚焦糕点产业微生物防控的突出难题，组织专家团队赴漳州市开展“靶向诊疗”帮扶服务。团队深入企业一线实地调研，问诊把脉，对症开方，全面排查糕点微生物防控风险点，并与属地监管部门、高校、检验机构及行业协会座谈交流，共同研讨糕点企业微生物防控长效机制与实操措施，在此基础上，研究制定了《指南》。
《指南》严格对标《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2025）等国家食品安全标准，精准剖析糕点主要污染微生物的种类、生长规律及污染场景，从产品研发、原辅料管理、生产环境与设备设施防控、加工过程控制、从业人员管理、出厂检验等7个维度，提出可操作、可复制、可落地的防控措施，构建起覆盖糕点生产全链条的微生物防控体系。
《指南》兼具实用性与指导性，对企业和监管部门双向赋能。针对中小糕点企业依赖经验生产、消杀方式不科学、生产参数把控不精准等普遍问题，《指南》配套参考示例、冷加工糕点专项防控提示，直观明确操作标准，彻底解决企业微生物防控“无方向、无标准、无依据”的实操难题，成为企业生产管控的“实用说明书”。
同时，《指南》也为基层食品安全监管提供了专业业务指引，助力监管工作提质增效。监管人员可对照指南开展常态化精准风险排查，靶向督促企业整改问题，推动食品安全监管从“事后处置”向“事前预防”转变，构建常态化、精细化监管模式。
下一步，福建省市场监管部门将深入开展《指南》宣贯培训，把技术帮扶落到实处；指导企业参照《指南》建立健全微生物防控体系，落实落细各项防控措施，提高风险防控水平，严守食品安全底线，护航福建特色糕点产业擦亮品牌、行稳致远。 （记者 朱美乔）
转自：中国食品报
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