梅见的匠心四律：如何打造一瓶优质的东方梅酒？

产品是商业长青的根基；而标准，是产品的生命之源。作为青梅酒赛道的开拓者，从选择青梅到制造梅酒， “风味”和“标准”作为两大关键词，被锚定在梅见的发展思路中：如何让青梅酒的风味高标准化？又如何让标准不失风味的温度？

最近，在酒业创新与投资论坛上，梅见分享了打造一瓶优质东方梅酒的“匠心四律”。

匠心一律：选种

中国作为青梅的富产区，拥有近200种原生梅种，不同的梅种拥有不尽相同的香气、酸度和陈化的特性。但并不是所有的梅果，都适合用来酿酒，最终梅见在寻找到的100多种品种中只甄选了10个灵魂梅种。

选种是一个漫长的过程，为了研究不同青梅产区的风土和风味，每年4-6月，梅见梅酒研究院的院长李恒光会带着研究员深入全国核心青梅产区，他们穿越广东、福建、浙江、四川、云南、江苏、广西7省，几百个乡镇。

“我们每次去找青梅的时候，看见有一棵青梅树就会停下来，马上拍下青梅的照片，然后直接摘树上的果子下来吃。一开始不知道青梅到底是什么滋味，觉得要不就是很苦，要不然就是很酸，到后来我们已经形成条件反射了，看见青梅下意识地就直接往嘴里面塞。”而这个“职业习惯”的养成，只是梅见团队在挑选原料时的一个缩影。

近十年间，从川西到闽南，从大邑的雪山到普宁的平原，遍布着许多像李恒光这样的梅见研究员的足迹，最终在广东普宁、四川大邑、福建诏安和云南洱源，梅见建立起了青梅种植基地。

匠心二律：风味

纵观梅见的产品系列，从选用普宁青梅浸泡制成的白梅见，到拥有独特烟熏风味的金梅见，还有白毫银针茶梅见和陈皮梅见等融合中国原生元素的风味系列，梅见走出了中式梅酒的差异化道路。

这些成熟稳定的产品在推出前，实际上经过了1700余次风味测试。比如金梅见的烟熏风味其实来自于烟熏后的乌梅，而烟熏工艺究竟是用果木熏制还是现代工艺烘烤，得出来的风味都有天壤之别，前者考究的是对时间和火候的精准掌控，后者追求量产速度。取舍之间的难度在于“舍”，为了呈现近似于正山小种红茶的烟熏感，梅见最终选择了用松柏枝来熏制乌梅。

又或者，在与茶叶、陈皮等具有典型中国印记的原料选取中，梅见团队充分考虑了茶与陈皮所拥有的地域特征和独特香气，保证酒体稳定不浑浊的同时，体现原生茶种和陈皮风土。

匠心三律：筛选

手工采摘和精细到毫米的筛选，此为三律。梅见梅酒研究员唐伟介绍，“有的产区，当地的果农通常是用竹竿把青梅打下来，那个青梅的品质就差很多，因为梅果的表皮会受到严重的破损，破损的梅果会影响青梅酒的质感，所以我们会要求大家用手工采摘。”

对于原料需求大的企业而言，手工采摘看起来并非明智的选择。在与当地果农的初步沟通中，梅见的一线研究员也遇到了许多困难，“一开始他们很不理解，甚至会觉得我们很蠢。”为了改变果农的观念，梅见在大邑成立了“花溪谷·梅见青梅研究院”，从种植环境、品种选择、栽培技术、采摘技术等维度为当地农户制定了培训课程。

除了手工采摘，等待一颗梅子的挑战还有许多。采摘下来的梅果运到酿酒基地后，还要经过6次人工筛选，淘汰掉有斑点、有破损、成熟度低于90%的梅果。筛选后的梅果还需要通过“身材比例选拔”，只有达到32mm以上的果径标准，才能成为一颗合格的用来酿造梅见的青梅。

匠心四律：基酒与工艺

梅香的充分发挥还取决于所选的基酒和陈化工艺，此为四律。事实上，青梅酒并没有所谓的“古法”，古人并不是直接用梅果来发酵，而是用米酒、黄酒来萃取风味。现代主流的泡制型、发酵型和调配型技术，也是近几十年才不断形成的。这里所谓的发酵，也是需要人工添加酵母进行糖化处理，因为青梅的酸度极高，它无法像葡萄酒一样通过自然酵母发酵，形成从糖转化成酒的过程。

在三大工艺中，泡制技术是主流，全世界最好的梅酒基本都是泡制而成，只是在基酒的选择上，各有不同，比如日本的梅酒会用白兰地、威士忌、烧酒或者食用酒精。但照搬国外的固有经验，并不能制成符合中国人口味的梅酒。据梅见介绍，其所选用的单一高粱酒，凭借纯净的酒体，更容易把梅香体悟出来。若使用酱香或浓香的基酒去泡，则会影响梅子的清香和散发。

　　转自：中国网

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