云南农业大学组织相关专家学者近日对咖啡发酵专用微生物菌种资源库建设项目成果进行鉴定。专家组认为，云南农业大学项目组率先对云南咖啡发酵菌种资源进行系统分离、分类学鉴定和功能评价，并采用微生物保藏、多相分类鉴定和现代微生物菌种库管理等技术，首次建成拥有3030株的咖啡发酵专用微生物菌种资源库，为我国咖啡发酵微生物战略资源奠定了基础。
发酵是提高咖啡质量和改变感官特征的决定因素，国外咖啡均利用微生物控制发酵来稳定咖啡风味的感官特征，增强咖啡香气、风味、酸度和咖啡精品率。咖啡产业是云南高原特色农业的八大支柱产业之一，种植面积和产量占全国98%。但云南咖啡发酵以经验传承为主，多菌种混合固态开放式自然发酵，存在微生物群落结构不清、多菌种杂居混生、优良高性能菌种缺乏、咖啡豆精品率低下、产品风味特色不鲜明等产业发展瓶颈。
云南农业大学依托云南省咖啡种质资源及科研平台优势，历经多年不懈努力，建成了中国咖啡发酵专用微生物菌种资源库（CFMRD），并率先开展了云南咖啡发酵过程中菌系结构及其消长规律研究，初步阐明了微生物发酵代谢规律及其调控机制，为咖啡发酵优良菌种的高通量筛选奠定了理论基础。
通过高通量筛选技术，定向选育出高产果胶酶菌株18株、增香菌株26株，其中酵母菌16株、乳酸菌8株、霉菌2株，打破了咖啡发酵高性能优良菌种的国外垄断，解决了国内咖啡发酵高性能优良菌种资源缺乏的难题。建立了咖啡发酵应用关键技术，开展了鲜果发酵、二次发酵等22种咖啡产品研发工作，属于全球新兴的咖啡产品品类。（陈怡希）
转自：中国食品报
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