马华：用心做出“一碗好面”

　　没人能想到，一家于1988年开始在北京胡同儿里经营的牛肉面馆能成长为当今全国知名的清真餐饮集团。

　　30年砥砺奋进，她把一碗牛肉面从西北带到了北京，使以牛肉面为代表的西北美食成为大众餐饮的日常之选；她使小面馆实现了规模化连锁经营，今年已在全国开出近百家门店，在清真餐饮界一枝独秀。

　　她就是北京西部马华餐饮有限公司总裁马华。1988年，在北京宣武区北线阁，马华和家人开了第一家牛肉面馆西北来顺（西部马华前身）。2018年，西部马华已经成长为集养殖与种植、原料加工、食品生产、物流配送及多元化经营为一体的大型连锁清真餐饮企业，旗下拥有西部马华牛肉面、西北来顺、西部马华火锅、西部马华美食庄园、阿里疆椒麻鸡和哈马尔罕六大餐饮品牌。

　　今年是改革开放40年，西部马华既是改革开放的成果体现，也是见证者和亲历者。马华用30年的时间讲述了“一碗好面”的故事，接下来，她和西部马华团队又将开启另一个新征程，力争在不久的将来把一碗碗好牛肉面送到世界每一个角落。

　　马华，回族，甘肃会宁人，北京西部马华餐饮有限公司总裁，北京甘肃企业商会常务副会长，北京市“三八”红旗手，北京市劳动模范，全国“巾帼建功”标兵，北京市海淀区政协第七、八、九届委员。

　　马华热心社会公益事业，多年来，她为加强民族团结、促进社会和谐做出了积极贡献，多次被评为北京市民族团结进步先进个人，2014年9月中央民族工作会议暨国务院民族团结进步表彰大会上，马华与其他少数民族代表一起受到党和国家领导人的亲切接见。

　　改革开放，民营企业的春天来了

　　今年11月，西部马华成为2019年中国北京世界园艺博览会和2022年北京冬奥会的清真餐饮重点服务单位，将为参加北京冬奥会的众多伊斯兰国家运动员提供“真食材、好味道”的清真美食。这让我倍感光荣，但压力也随之而来。因为我们需用不到4个月的时间，让建设场地的工人们以及广大冬奥会服务者在冬季里吃上西部马华热腾腾的“一碗好面”。接到这项任务后，一分钟时间都不容我们浪费，因为它关乎所有世园会和冬奥会建设以及服务人员的吃饭问题。

　　然而回想30年前，现在的一切都不可想象，从没想过在北线阁开的第一家牛肉面馆能发展成为现在的西部马华餐饮集团。当然，这一切都与我的每一位员工、集团管理团队和每一位客人的共同努力分不开。

　　我是甘肃会宁人，家中祖传做牛肉面，对我而言，可以说每天早晨都是被一碗碗香喷喷的牛肉面唤醒的，到现在，每天无论工作多忙都要到店里吃一碗牛肉面，这已经成为生活习惯。因此，将凝结了西北人爱与智慧的“一碗好面”精神和工匠手艺继续传承下去，是我不可推卸的责任和使命。

　　记得在1986年，我和父亲来北京，那时的北京难觅一家清真饭馆。我想，既然我们家有祖传的牛肉面手艺，就应该来北京发展，也可以更好地传播西北美食。1988年，带着从祖辈手上传承的牛肉面手艺和3000块钱，我和先生在北京开了一家小小的牛肉面馆，叫西北来顺。每天晚上要把炉子封上，还要把工具和食材拉回家里防止丢失，第二天早上4点骑着三轮车再拉回店里，然后把煤扎眼、煮上肉，再到宿舍叫员工起来搞卫生，之后就是一碗碗香喷喷的牛肉面引来好多客人，夫妻小店温暖而幸福。

　　在计划经济时代，创业开店非常不容易，面临着诸多问题，其中最关键的就是很多物品不是有钱就能买到。开面馆，面和煤的用量很大，当时买米面和煤都是要靠粮本和煤本才能买到，于是只能跟街坊邻居去借粮本和煤本。我们夫妻俩分工，一个负责借煤本一个负责借粮本。购煤购面不仅要“本儿”，而且还是定量供应，因此我每天跑十几家粮店才能买到十几袋面，非常辛苦。最初几年非常难熬，期间也曾想过放弃，但最终还是靠着“一定要传承下去”的信念坚持了下来。这一点，我还得特别感谢当时给予我帮助的邻居和朋友们。

　　人们都说，走出西北的牛肉面就失去了正宗味儿。如何把牛肉面做出正宗味儿的同时，符合在北京生活的各地人的口味，是我们牛肉面馆当时面对的一个挑战。

　　我传承了父辈的做面“秘诀”，选用草原上散养的上好黄牛肉，加大块牛棒骨，在特大罐形铁锅内历时6个小时熬制成汤。力求准确把握祖辈传承下来的味道和品质，让“一碗好面”更好地迎合大众的胃口和需求。

　　渐渐地，面馆在京城小有名气，生意越来越红火。更幸运的是，改革开放的春风很快吹遍各行各业，买煤买粮不再凭本供应，餐饮业迎来前所未有的发展机遇，西北来顺开起了多家分店，朝着规模化发展方向迈进了一大步。

　　我们在政府和社会各界人士的帮助和支持下才取得今天的成绩。随着改革开放的持续深入，现在我们又乘着“一带一路”倡议的东风走出国门，在新加坡开设了“西部马华牛肉面”和“阿里疆丝路美食”，致力于弘扬中华传统饮食文化。所以，改革开放不仅是西部马华、更是所有民营企业的春天。

　　沿着丝绸古道，打造百年老店

　　西部马华发展到今天经历过3个阶段：夫妻小店、直营连锁以及智慧餐厅。在长达30年的时间里，支撑着企业稳步发展的重要因素之一是我们对食材的高品质要求。一个餐厅，菜品好不好吃、够不够正宗直接影响着顾客是否愿意再来。

　　当时，西式快餐在国内快速崛起，我就想，能不能让西部马华借鉴西式快餐模式发展。但同时我认为，西餐发展模式或许并不适合中式快餐，于是开始慢慢摸索适合西部马华的中式快餐发展模式。

　　牛肉面从食材到烹饪流程、成品出餐，都有着严格标准，食材新鲜和餐厅高效率才能完美呈现西北美食风味。与很多餐饮企业热衷发展加盟店不同，我们所有门店全部是直营连锁，不搞加盟。因为加盟店难以像直营店一样严格管理，一旦出现问题，就会损坏企业品牌和形象。而清真餐饮还有着“虔诚的信仰”因素，因此我们更加注重货真价实和诚信经营。我们的牛肉汤，都是用牛棒骨、鲜牛肉真材实料精心熬制而成，完全是自然纯正的祖传肉骨汤味道。

　　为了确保品质，早在2003年，我们就已经开始做主食中央厨房统一采购，统一配送到各个门店。2009年在北京建有大型标准化、现代化食品加工配送中心，从原材料处理、包制、蒸煮、灭菌到配送，实现了全部生产流程的标准化、科学化、规范化和工业化。我们在甘肃、新疆和内蒙古设有原材料种植养殖基地，只为让每一位顾客都能吃到更加新鲜、健康和放心的安全食品。

　　今天，有了明确的经营方向、切实的商业模式和锲而不舍的传承追求，西部马华一步步从西部走向全国、走向世界。与此同时，随着时代发展，西部马华还将在不断丰富大众餐桌和弘扬中华传统美食的道路上继续创新和前行。

　　今年6月，西部马华全新的“智慧餐厅3.0”在北京中国国际展览中心亮相，进一步实现菜品标准化、调味配料标准化、烹饪工程简单化以及操作简便化，大大加快了企业的智能化发展，这给了餐饮人一个面向未来的美好启迪，同时为今后的创新与跨越发展奠定了坚实基础。

　　今年是西部马华成立30周年，乘着改革开放东风一路走来，我相信，西部马华的未来远不止于此，我们将走向更大的舞台。

　　2015年，“一带一路”倡议给我国餐饮企业带来了向全球大力推广中华饮食文化的大好时机。西部马华团队与专业餐饮顾问共同出版的《丝路美食清真菜》一书，记载了200多种西北清真特色美食的标准配方，融汇了我们祖辈三代人的技艺传承，真心希望通过它能够更好地去推广、宣传丝路美食和弘扬中华传统饮食文化。

　　接下来，我们将继续把发展重心朝着“一带一路”沿线方向发展，继续以打造大众化加特色化的餐饮品牌为核心，以更好地服务大众为动力，不断扩张品牌影响力，一如既往地推动中华美食文化发展。我们已经准备好，将沿着丝绸古道勇往直前，去开启一个个无限美好的美食体验之旅。

　　饮水思源，回馈社会

　　2003年“非典”袭来，众多餐饮店关闭，我们的小店也受到巨大的冲击和影响。面对突如其来的变化，在最困难的时候，顾客没有抛弃我，员工一如既往地支持我，是他们给予我坚持下去的力量，他们就如同我的亲人一样，正是这样的陪伴和温暖，才让我渡过了难关。所以，他们是我这30年创业的路上，首先最应该感谢的人。

　　企业得以实现规模化、集团化发展，可以说是我当时在选人和用人上的信任与尊重、真诚与大胆发挥了关键作用。在西部马华发展的关键阶段，我选聘的一些大型外企职业经理人，企业灵活机动的机制体制，为西部马华的快速发展和升级打下了坚实基础。所以，我们共同一路走到今天、走向明天。

　　起初，我没有想过如何把一家小面馆做成集团餐饮企业，也没有想过通过一碗牛肉面能让这么多人爱上西北美食。我想，除了坚守最纯正的西北味道、汇聚优秀管理团队的智慧，我们更是离不开国家民族政策的大力支持。

　　饮水思源、回馈社会。民营企业家积极参与国家精准扶贫行动，主动投身社会公益事业，带动更多人走向富裕，这是每一个企业的社会责任。

　　西部马华管理商学院创办于2014年11月，是西部马华第一所综合性培训学院，由社会各界知名专家、各大名校教授与高级讲师以及公司专业技术骨干共同授课。其中的“精准扶贫”牛肉拉面技能培训班，实现了一人培训就业、全家当年脱贫的良好社会效益。同时，通过多种训练和实践，进一步积累管理经验和资金，再去帮助更多的人实现自主创业，脱贫致富。

　　西部马华在快速发展和健康成长中，始终没有忘记家乡。在管理团队的带领下，西部马华捐建了甘肃会宁马堡晓华民族学校，资助了农大附中新疆班少数民族困难生，并在甘肃会宁发起成立了“晓华教育基金”，每年投入专项资金帮扶马堡晓华民族学校特困生、孤儿、单亲家庭子女，奖励优秀学生及教师，为学校配置教学设备。

　　为帮助少数民族地区贫困孩子就业，公司内部制定了一整套人力资源管理方案，并与西北两省三市的职业培训学校建立长期培训与用人机制，每年从西部地区招募毕业生。目前，在西部马华几千名员工中，60%的操作人员、50%的服务人员都是来自贫困地区的少数民族。

　　我给自己的定位依然是西北牛肉面的传承人。依靠祖祖辈辈传承下来的牛肉面手艺，我得到了很多，继续把这项传统手艺传承和发展下去，是我一生的奋斗目标。同时，用爱向需要帮助的人传递温暖，也是西部马华应该履行的社会责任。

　　西部马华是国家改革开放40年来的受益者，更是参与者和见证者。我们有信心、有决心，把西部马华所代表的中华美食送到世界每一个角落，让更多的人吃到这“一碗好面”！对于健康美食美味的追求，我们永远在路上。

　　后记

　　记者见到马华时，她的激情瞬间点亮了北京深秋时节的阴冷萧瑟。据她身边工作人员介绍，称马华为“工作狂人”再贴切不过。

　　与记者会面前，她刚刚从2019年中国北京世界园艺博览会和2022年北京冬奥会餐饮服务场地赶到位于丰台区的哈马尔罕店中。“人人都说我工作辛苦，可我自己一点都不觉得苦，这样的工作让我感到充实和幸福。”的确，只要见到她本人，便能真切地体会到她这句话里的真诚，并被她亲切、乐观的态度所感染。

　　改革开放为西部马华30年的发展注入了动力，使之从小作坊式生产走向标准化、规模化的流水线生产，从单店经营走向连锁化经营，而马华也从一位青涩的小牛肉面馆老板成长为今天独具风采的民营企业家。

　　30年来，她对食材高品质的坚守，使西部马华走在中国餐饮行业前列，借着“一带一路”倡议的东风，作为中华美食文化的一张名片传向世界。同时，她把创业时街坊四邻给予的帮助转化成爱心，真诚地投入到公益事业中，努力践行企业社会责任。

　　更重要的是，30年来，她传承牛肉面手艺的初心没有变、低调做事的态度没有变，始终如一坚守品质。西部马华是改革开放浪潮中一朵美丽的浪花，它将随着波澜壮阔的浪潮永远前行。（记者 付敖蕾）

　　转自：中国食品报

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