“妙府”：一流品质从何来

　　7月25日，上午10时许，烈日当空。即墨妙府老酒公司厂区内，来自省内桓台、阳谷和青岛周边的20余名游客在讲解员引导下，有序地走进国家三A级旅游景区、山东省工业旅游示范点——妙府即墨黄酒博物馆，了解即墨黄酒发展脉络和文化历史，参观山东省非遗项目即墨传统黄酒酿造技艺展示。

　　悠长、深邃有穿越历史时空之感的妙府老酒文化长廊内，即墨传统老酒不同时期的酿造工具、作业方式、生产工艺以及生产老酒的酒曲制作等均有直观的展示。文化长廊尽头，穿过一扇小门，即墨传统老酒酿造工艺展示豁然出现在眼前。透过明亮的玻璃，烟雾缭绕中，伴随着酿酒工人挥舞的铲耙、穿梭的手推车，蒸煮、糊化、压榨、陈储等传统老酒生产工序环环相扣，一气呵成。游客们被这有着历史沧桑感的生产场景感染了，纷纷拿出手机、相机拍摄、转发。

　　沿着环形长廊，游客们继续前行，一阵号子声由远而近，四名身穿妙府工作服的年轻女子，和着号子，双脚有节奏的一起一落。脚下是厚厚的、散发着淡淡麦芽香的浅褐色柔软之物。对这一场景，不少游客是第一次看到，脸上流露出好奇的表情。

　　“这是踏曲，是酿造传统黄酒的一个重要环节。有着3000多年历史的黄酒酿造精髓‘古遗六法’二十四字中，有‘曲蘖必时’四字，说的就是每年三伏天，选用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成麦曲，然后陈放一年做酿造老酒的糖化发酵剂。”前来指导女工们踏曲的中国酿酒大师、国家级黄酒资深评酒委员、山东即墨妙府老酒有限公司创始人、即墨黄酒传统酿造工艺传承人于秦峰向游客们解释说。

　　走出博物馆，游客们在妙府老酒品尝区（产品展示区）一一就坐，端起酒杯逐一品尝鲜榨、年份、清爽型等不同品种、风味的“妙府”产品。

　　“这个酒入口时还有甜味，这个甜是自然的还是添加的？”一名中年女游客问道。

　　“妙府老酒坚持三千多年酿造传统，以大黄米（黍米）作原料，而且是‘斤米斤酒’，酿出来的老酒自带甜味。这个甜味主要来自大黄米，我们吃纯大黄米做的年糕，也能品尝出甜味来。”听完于秦峰的讲解，游客们恍然大悟。

　　山东即墨妙府老酒公司储酒室

　　品质之源

　　始终恪守传统黄酒酿造精髓“古遗六法”，始终以大黄米作原料坚持“斤米斤酒”，作为北派黄酒全国唯一的酿酒大师，于秦峰四十余载如一日，为消费者提供了纯正的老酒产品。

　　传统即墨黄酒酿造原料是大黄米，由于种植结构变化，即墨周边种植面积锐减。对此，即墨妙府老酒公司选择了气候适宜、无任何污染的内蒙古清水河一带，建起大黄米种植基地。2005年起，企业管理团队又分头多次到东北“踩点”，开始试种有机大黄米。从内蒙古到东北费尽周折选点，其目的是从原料上保证传统老酒的纯度。

　　纯正地道的老酒酿出后，如果不经过较长的贮存期，氨基酸等一些指标很难达到最优。经过长期研究，于秦峰发现，陶坛年份贮存方法十分奏效，不仅能弥补老工艺自身存在的不足，而且通过陈放可使酒品更为醇和。于是，将刚刚榨出的鲜酒杀菌后装于质地优良的陶坛，然后以荷叶罩口，以特质泥坯封坛，成为妙府老酒公司的创新之举。

　　“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧，式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”在多年来研究积累的基础上，于秦峰对即墨黄酒酿造技艺进行高度提炼，首次提出“糗糜法”，就是将大黄米在锅中煮透后不断搅拌，糗而成糜，然后采取糊化、糖化、发酵、压榨、陈储等独特传统技艺酿制而成，这一概念较好地对《礼记·月令》有关北派黄酒酿造技艺精华“古遗六法”进行归纳和提升，得到了中国黄酒界的充分肯定。2008年底，以“糗糜法”为核心的妙府老酒传统酿造工艺，被列入青岛市非物质文化遗产保护名录；2013年，被列入山东省非物质文化遗产保护名录。

　　中国酿酒大师于秦峰在展示即墨传统老酒生产工艺

　　“上个世纪90年代，即墨传统老酒为假冒伪劣产品所累，整个行业可谓哀鸿遍野。究其原因，我们不能把板子打在投资者的唯利是图上，关键是我们缺乏完善的地方行业标准，让蜂拥而来的资本有空可入。如果能制定出地域性标准，无疑为即墨老酒构建起一堵高大的‘防火墙’。”2006年前后，即墨妙府老酒经营走向坦途后，于秦峰有了精力和时间，对1993年创办妙府老酒时的市场环境进行反思，并寻求破釜抽薪的解决之道。

　　2008年，受山东省质监局委托，于秦峰独立起草《即墨黄酒》地方标准，翌年8月1日《即墨黄酒》标准发布实施。该标准明确了即墨黄酒的定义，即以优质黍米、小麦和即墨特定地域内的麦饭石水为原料，经蒸煮，加曲、醇母等糖化剂，采取独特传统工艺发酵酿制的黄酒。《即墨黄酒》标准圈定的酿造即墨黄酒基本要素和独特的传统工艺，使假冒伪劣产品失去了生存之地。

　　因为这一巨大贡献，于秦峰荣获“中国酒业科技领军人才”称号，组委会给予的颁奖词是：“他坚守传统工艺，系统地总结了即墨黄酒工艺规范和标准问题，使即墨黄酒得到了稳定发展。”

　　2018年1月3日，中央电视台国际频道大型文化体验纪实类节目《非常传奇》（第二季）摄制组一行39人来到妙府老酒公司，拍摄《妙府黄酒传统酿造技艺》。于秦峰向摄制组坦言：“生产妙府老酒除了无公害有机优质黍米原料和自制陈伏麦曲、麦饭石矿泉水外，更要靠技艺和心境。即墨传统老酒有三千多年历史，工艺细腻精道，技法环环相扣，操作贵在领悟，火候稍不到位，口感立马变样。口味取决于工艺，工艺取决于功夫，功夫取决悟性，三者缺一不可。同时，要有好的心境，这个心境就是良心和孝心。心境好，轻装上阵，挥洒自如，做出来的酒肯定好。”

　　于秦峰的生动讲述，道出了妙府老酒的品质之源，那就是酿造即墨传统黄酒的基本要素（优质黍米、陈伏麦曲、麦饭石水）与传统技艺、良心、孝心的有机结合。

　　2021年4月9日至11日，中国酒业协会国家级黄酒评酒委员年会在四川省泸州市举行。开幕式上，中国酒业协会理事长宋书玉向中国酿酒大师于秦峰颁发“国家级黄酒资深评酒委员”聘书，这是他连续8年受聘出任国家级黄酒资深评酒委员。

　　创新助力

　　用手指按压易拉罐“妙府”老酒底部，2分钟后，罐内老酒即可加热至50℃最佳饮用状态。听妙府老酒公司工作人员讲述，游客们感觉这是在变魔术。妙府老酒公司总经理于渊超坚定地告知：“这是妙府老酒的一款新产品，正在进行包装设计，秋冬季时将供应全国各地市场。”

　　易拉罐自动加热“妙府”产品，是妙府老酒公司顺应时代发展，推出的又一创新产品。早在2004年，该公司就在中国黄酒界率先推出易拉罐老酒，改写了中国黄酒多年来轻包装的传统，动感时尚，携带方便，深受年轻消费群体喜爱。

　　“即使酿造工艺再传统、文化内涵再丰富，如果跟不上消费多元化的时代，最终难逃被市场淘汰的厄运。因此，即墨传统老酒决不能‘泥古’，而应在继承中创新。”于秦峰说。

　　以创新为魂，根据消费者需求和变化了的消费环境，妙府老酒公司打破了传统老酒只在秋冬季饮用，而且消费群体以中老年人为主，消费区域以浙江、上海、江苏、安徽、福建为主要市场的局限，一年四季饮用、老少皆宜，口味适合全国性市场成了“妙府”老酒特色——

　　“妙府锦绣新即墨”，该产品是经长时间低温发酵研制而成的一种低糖清爽型老酒，非常适合糖尿病老年人和夏天饮用。

　　“牙齿发黑”“吃鱼后鱼腥味更浓”，这是喝过传统即墨老酒后，留给消费者的“印记”，因为这一缺憾，老酒难登大雅之堂。于秦峰带领科研人员经过多次试验，在发酵机理上注入新的生物技术，成功地革除这些“印记”。而且通过增添生物技术、改良工艺、调整火候等措施，使“喝老酒吃海鲜”成为最佳搭配，海鲜味道更美。

　　“妙府”紫薯琼浆、“妙府”金薯玉液、“妙府”女人香阿胶老酒，将保健功能俱佳的紫薯、阿胶成功地与妙府特制的小麦陈曲和麦饭石水以及传统的‘古遗六法’工艺融合，相得益彰，产品一面市，消费者好评如潮。

　　2007起，于秦峰将独创的老酒陶坛年份贮存方法进行挖掘衍伸，查找原始档案史料，搜集、挖掘和梳理民间封坛仪式程序，形成了普通民众可参与的冬日老酒封坛仪式，由此打造出妙府老酒封坛节“DIY”工业旅游品牌，得到了中国旅游界、黄酒界的一致赞誉。“妙府老酒封坛节”举办了十余年，已成为青岛冬日旅游市场的一抹亮色。

　　“老树新枝，绽放光华”，这是陈云同志夫人、著名营养学家于若木给妙府老酒公司的题词，是对该公司基于即墨传统老酒工艺，创新产品的高度概括。

　　高光时刻

　　“市场是块试金石”，妙府老酒靠稳定的一流品质，不仅赢得了消费者认可，而且还以卓越品质频获全国大奖。

　　2013年8月10日，第七届中国品牌节上，“妙府”荣膺“最佳品质奖”。此前，“妙府”已将中国驰名商标、中国名牌产品、山东著名商标、山东名牌产品等收入囊中。2015年至2019年，在中国国际酒业博览会上，“妙府”老酒连获“青酌奖”。

　　2018年5月25日，上海合作组织青岛峰会赞助企业签约仪式在青岛市市级机关会议中心举行，山东省2018年重大外事活动筹备工作领导小组办公室与海尔、双星、青岛饮料集团、山东妙府老酒有限公司等近50家企业负责人签署赞助合同。6月2日，“妙府大师经典”上合峰会产品交付仪式在妙府老酒厂区举行，正式开启上合之旅。

　　作为中国北方黄酒行业唯一的“中国酿酒大师”，于秦峰全程监制“妙府·大师经典”产品。妙府产品献礼上合组织青岛峰会，向世界展示了来自东方的高品质酿造风韵，诠释了大国文化自信。上合青岛峰会结束后，青岛市政府致信妙府老酒公司，感谢妙府产品为盛会添彩。

　　同年9月28日，大连。“改革开放40年——中国酒业风云人物榜”揭晓，于秦峰赫然在列。组委会的颁奖词是：作为中国酿酒大师，即墨黄酒传统酿造技艺传承人，他四十年信念坚定，百折不挠，匠心臻酿，他高举以“古遗六法”为精髓的即墨老酒传统工艺的大旗，用“心”书写着妙府传奇。

　　2019年7月27日，在潍坊市举行的“2019山东省食品产业高质量发展大会暨山东省食品产业辉煌七十年成果发布会”上，于秦峰喜获“辉煌七十年山东省食品工业齐鲁工艺大师”称号、妙府老酒获评“辉煌七十年山东省食品工业标志品牌”。

　　2020年11月20日，由青岛市消保委、市市场监管局和市商务局联合发起的“青岛好礼”特色产品评测活动落幕。该活动历时四月余，经过征集、初选、甄选、优选发布等环节，累计91.54万人次网络投票，9名专家评委和30名消费者代表现场公开评测打分，20件“青岛好礼”特色产品名单揭晓。在上榜的食品类7件“青岛好礼”中，“妙府”老酒在列。

　　2021年5月25日，国际传统发酵食品创新大赛颁奖典礼在成都隆重举行，凭借卓越的产品品质，“妙府老酒大师经典二十年陈酿”“妙府老酒福喜连年十五年陈酿”喜获“大金奖”和“金奖”两项荣誉。

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　　传经送宝

　　作为中国酿酒大师、中国酒业协会黄酒分会副秘书长、中国黄酒学会副会长，在做大企业规模、做响“妙府”老酒品牌基础上，于秦峰以振兴北派黄酒为己任，近年来，足迹走遍甘肃、河南、宁夏等地的黄酒产区。在地方高校的大讲堂，他为行业主管部门、高校学子等系统阐述北派黄酒文化渊源、生产技艺精髓、传承与创新；在当地黄酒企业的生产车间，他为一线工人们亲自示范每个生产环节，毫不保留地传授北派黄酒酿造要领。

　　2017年10月18日，于秦峰和中国黄酒协会部分专家抵达河南省邓州市黄酒企业，面授黄酒酿制绝技，并现场释疑解惑，目的是尽快推进河南省黄酒产业发展。

　　同年11月25日至28日，于秦峰风尘仆仆前往甘肃省平凉市，组织召开黄酒酿造技术（甘肃）培训会，并作了长篇主旨发言，并结合自己近40年的从业经验，从6个方面进行黄酒酿造技艺专题培训。在该市柳湖春酒业公司酿造车间，他向甘肃、宁夏等地黄酒界的300多名从业人员展示北方黄酒酿制工艺流程——浸米、烫米、煮米、焖饭、糖化、摊晾、入缸发酵等工艺流程，并对原料质量、原料处理、发酵温度、料水比率、糖化时间、酿造现场卫生以及后期发酵、贮存控制等技术细节剖分缕析，并要求操作人员对每一环节认真做好实时记录、数据采集，严格按照工艺流程标准执行。在试验现场，他带领该厂技术人员对煮好的黄米进行摊晾，并亲自加曲，向他们讲解黄米入缸发酵注意事项和职业心得：“一定要养成良好的习惯，一定要把自己当作一个工匠，老老实实做人，实实在在酿酒，以酒的品质赢得市场、创出品牌。”

　　“于秦峰大师专业、认真、求实、严谨、务实的作风，给柳湖春酒业公司全体生产人员和技术人员树立了榜样，他一丝不苟、精益求精的工匠精神，值得崆峒酒酿酒人永远学习。”一位参加活动的柳湖春员工在微信中写道。

　　于秦峰白手起家创办妙府老酒，栉风沐雨，一路艰辛冷暖备尝。他深知，在酒类产品多元化的当下，传统黄酒企业成长的不易，因此，应邀到北派黄酒企业传经送宝时，他从不摆架子，厉行节俭，能坐火车就不乘飞机，吃住在大众化商务宾馆，尽力为对方节省费用。

　　2018年5月17日，于秦峰从南阳理工学院副校长张铟手中接过聘书，成为南阳理工学院兼职教授、学院“中国黄酒酿酒大师工作坊”首席专家。聘任仪式后，他结合黄酒酿造工艺流程和具体实例，从开耙、糊化、糖化、发酵等几个方面进行讲解，与到场嘉宾分享了一堂别开生面的黄酒酿造课。

　　河南省南阳理工学院为于秦峰设立的“中国黄酒酿酒大师工作坊”

　　2021年5月21日上午10时许，由南阳理工学院、南阳市新野县黄酒协会合作设立的“中国黄酒酿酒大师工作坊”揭牌，中国酿酒大师、国家级黄酒资深评酒委员、山东即墨妙府老酒有限公司创始人、即墨黄酒传统酿造工艺传承人于秦峰被聘为该工作坊首席专家。

　　这是继3年前被南阳理工学院聘为兼职教授、学院“中国黄酒酿酒大师工作坊”首席专家后，南阳市政府为于秦峰设立的第二个“中国黄酒酿酒大师工作坊”。

　　多年来，于秦峰每到一地培训，都要现场指导黄酒企业生产，现场传授北方黄酒酿制技术精髓，专业、认真、求实、严谨、务实的作风，赢得了河南、山西、陕西、甘肃、内蒙古等沿黄流域7省市黄酒企业的高度认可。他亲力亲为，在沿黄流域传播北方老酒传统技艺“古遗六法”之精髓，传播品质立企之道，努力推动该区域老酒生产向标准化、品牌化迈进。

　　“做响做大北派黄酒是我矢志不移的目标，责无旁贷，我将继续努力下去。”于秦峰表示。

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